Ancha

Ancha je jedním z nejzáhadnějších a nejosobitějších čajů Číny, který stojí mimo hlavní proud i v rámci šestibarevné klasifikace. Jedná se o tradiční postfermentovaný lisovaný čaj z okresu Qimen (Keemun) v provincii Anhui, jehož historie sahá přibližně tři sta let zpět. Díky unikátní technologii „日晒夜露“ (rì shài yè lù – „ve dne sušit na slunci, v noci ponechat rose“), balení do listů ruo (箬) a bambusových košíků a schopnosti zrát a zlepšovat se s léty si Ancha v jihovýchodní Asii vysloužila čestnou přezdívku „Svatý čaj“ (圣茶, Shèng Chá). V lingnanské (岭南) lékařské tradici se využíval k odstraňování vlhkosti a horka a mezi čínskými emigranty (huaqiao) byl považován za nepostradatelný nápoj zdraví.

1. Klasifikace a původ:

• Typ: Postfermentovaný tmavý čaj (后发酵茶, hòu fājiào chá), patří do kategorie Hei Cha (黑茶, Hēichá). Často je charakterizován jako „polosfermentovaný lisovaný čaj, nacházející se na pomezí červeného a zeleného“, nicméně dle souhrnu znaků – postfermentace při zrání, tmavá barva suchého listu, mikrobiologické transformace – je spolehlivě řazen do skupiny hei cha. Počáteční zpracování zahrnuje prvky podobné zelenému čaji (杀青, shā qīng), což vyvolává diskusi o jeho „přechodném“ postavení.
• Kategorie: Historicky významný čajový produkt Číny (历史名茶); národní produkt s chráněným zeměpisným označením (国家地理标志保护产品, Guójiā Dìlǐ Biāozhì Bǎohù Chǎnpǐn) – status mu byl udělen v lednu 2014. Technologie výroby Ancha je zapsána ve čtvrté várce seznamu nehmotného kulturního dědictví provincie Anhui (2014).
• Původ: Čína, provincie Anhui (安徽省, Ānhuī Shěng), městský okruh Huangshan (黄山市, Huángshān Shì), okres Qimen (祁门县, Qímén Xiàn). Hlavní výrobní oblastí je obec Luxijiao (芦溪乡, Lúxī Xiāng) a městys Rongkou (溶口乡, Róngkǒu Xiāng), jakož i přilehlá území. Zóna zeměpisného označení pokrývá 15 obcí a městysů okresu Qimen: Luxijiao, Rongkou, Pingli, Qihong, Tafang, Qishan, Jinzipai, Datan, Xiaolukou, Zhukou, Likou, Guxi, Shanli, Xin’an, Rongkeng.
• Zeměpisné souřadnice: Přibližně 29°40′–30°09′ severní šířky, 117°12′–117°57′ východní délky.

2. Historie a kulturní význam:

• Historie: Ancha vznikla v oblasti Nanxiang (南乡, „Jižní kraj“) okresu Qimen, v okolí obce Luxijiao a městyse Rongkou. Přesné datum vzniku není doloženo, obecně se však soudí, že Ancha byla vytvořena přibližně v roce 1725 (třetí rok vlády éry Yongzheng, 雍正三年) a od té doby započala její velkovýroba.

  Nejstarší dochovaný doklad – čajová stvrzenka (茶票, chápiào) obchodního domu „Yuanchunlong“ (元春隆) z doby éry Daoguang (道光, 1821–1850) – svědčí o výrazné přítomnosti Ancha na guangdongském trhu již v první polovině 19. století. Nejslavnější značka Ancha – „Sun Yishun“ (孙义顺) – existuje více než dvě stě let. Podle „Rodopisné kroniky rodu Li z Qimenu“ (《祁门李氏宗谱》) se od éry Qianlong (乾隆) do éry Xianfeng (咸丰) obchodem s Ancha v městečku Jingshi (景石) zabývalo několik členů rodu Li.

  V roce 1936 výzkum Nankingské univerzity (金陵大学) „Výroba, zpracování a odbyt Qimen Hong Cha“ konstatoval: „Před érou Guangxu (光绪) Qimen hojně produkoval qingcha (青茶 – ‚zelený/polosfermentovaný čaj‘), který se prodával do provincií Guangdong a Guangxi; technologie jeho výroby byla podobná Liu An Cha, pročež ho lid začal nazývat Ancha“. Před vznikem Qimen Hong Cha (祁门红茶) byla právě Ancha „vizitkou“ čajové produkce okresu – a zůstala jí po více než sto let.

  V době rozkvětu (konec dynastie Qing – začátek Čínské republiky) se Ancha plavila po vodních cestách do Guangdongu, Hongkongu a dále do jihovýchodní Asie (Malajska, Singapuru, Vietnamu), kde se těšila mimořádné oblibě mezi huaqiao. Během druhé čínsko-japonské války (1937–1945) byly obchodní cesty přerušeny a výroba Ancha zcela ustala. Čaj byl na několik desetiletí zapomenut.

  Obroda započala v roce 1984, kdy byly z iniciativy provinčních úřadů a za účasti hongkongských obchodních partnerů podniknuty první pokusy o obnovu technologie. Rozhodující přínos měl Wang Zhenxiang (汪镇响), který v letech 1989–1991 vyhledal a přizval staré mistry – především Wang Shoukanga (汪寿康), potomka rodu „Sun Yishun“ – a pod jejich vedením obnovil ztracenou technologii. V roce 1991 byly vzorky schváleny hongkongskými experty a v roce 1992 byla v továrně „Jiangnanchun“ (江南春茶厂) v Luxijiao Ancha úspěšně obnovena v průmyslovém měřítku. V roce 2003, během epidemie SARS, zažila Ancha prudký nárůst popularity v Guangdongu díky pověsti „léčivého čaje“, což dalo trhu silný impuls. V roce 2013 získala Ancha status produktu s chráněným zeměpisným označením (国家地理标志保护产品). Do roku 2024 dosáhl roční objem výroby Ancha v okrese Qimen asi 700 tun při hodnotě produkce přes 100 milionů jüanů.

• Název: Existuje několik verzí původu názvu:

  • Nejrozšířenější: „An“ (安) je zkratka pro Anhui nebo pro „Anxi“ (ve smyslu „klidný, mírný“); „Cha“ (茶) znamená „čaj“. Lidová etymologie spojuje jméno s výrazem „安五脏六腑“ (ān wǔ zàng liù fǔ – „utišit pět hustých a šest dutých orgánů“), čímž zdůrazňuje léčivé vlastnosti nápoje.
  • Další verze: název pochází z podobnosti technologie výroby s „Liu An Cha“ (六安茶) – čajem z města Liu An. Protože v Guangdongu si byly oba čaje vzhledově podobné, začalo se qimenskému čaji říkat prostě „An Cha“.
  • Lidová označení: „qingcha“ (青茶, qīng chá – „zelený/polosfermentovaný čaj“), „ruanzhicha“ (软枝茶, ruǎn zhī chá – „čaj z měkkých větviček“).

• Kulturní význam: Ancha zaujímá výjimečné místo v kultuře huaqiao jihovýchodní Asie. V regionu Lingnan (岭南 – Guangdong, Guangxi, Hongkong) se po staletí používala nejen jako nápoj, ale i jako léčivý prostředek: místní lékaři tradiční čínské medicíny začleňovali Anchu do receptur k léčbě vlhkosti a horka (祛湿解暑, qūshī jiěshǔ), a také jako „čaj-průvodce“ (引子, yǐnzi) pro léčivé odvary. Mezi huaqiao byla Ancha nazývána „Sheng Cha“ (圣茶 – „Svatý čaj“) a tento status si udržela po celou svou historii – od rozkvětu v 18.–19. století až po obrození na konci 20. století.

3. Botanický popis a surovina:

• Odrůda / Kultivar: Hlavní a tradiční surovinou pro Anchu jsou listy Qimen Zhu Ye Qunti Zhong (祁门槠叶群体种, Qímén Zhūyè Qúntǐ Zhǒng) – místní populace čajovníků okresu Qimen, známé též jako „Zhu Ye Zhong“ (槠叶种). Jedná se o tutéž skupinu odrůd, která se používá k výrobě slavného Qimen Hong Cha (Keemun). Listy Camellia sinensis var. sinensis této populace se vyznačují dobrou pružností, hustou buněčnou strukturou a vysokým obsahem aromatických látek. Přípustné je rovněž použití neklonových odrůd „Anhui č. 1“ (安徽1号) a „Anhui č. 3“ (安徽3号), vyšlechtěných na základě mateřské Zhu Ye Zhong.
• Sběr: Sběr probíhá na jaře, v období Guyu (谷雨, Gǔyǔ – „Obilné deště“, obvykle kolem 20. dubna). Tradičně se používá surovina z časně jarního sběru – „Yuqian“ (雨前 – „před dešti“), vybrané jemné lístky.
• Standard sběru: Jeden pupen a dva lístky (一芽二叶, yī yá èr yè) nebo jeden pupen a tři lístky (一芽三叶); přípustné jsou i „duijiaye“ (对夹叶 – „vstřícné lístky“). Pro nejvyšší třídu – „Shang Deng Gong Jian“ (上等贡尖 – „vybraná pocta“) – se používají nejjemnější pupeny a vrchní lístky.
• Požadavky na surovinu: Listy musí být celistvé, bez mechanického poškození, sbírané za suchého počasí. Čerstvost a celistvost suroviny jsou kriticky důležité pro následující etapy, zejména pro dlouhý technologický řetězec, který trvá 7–8 měsíců.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

• Reliéf a krajina: Okres Qimen se nachází na jihozápadě provincie Anhui, na úpatí hřbetu Huangshan (黄山). Reliéf je hornato-kopcovitý, s četnými potoky a řekami. Obec Luxijiao – historické jádro výroby Ancha – leží na soutoku dvou vodních toků, obklopena třemi horskými hřebeny. Čajové zahrady se rozkládají na mírných svazích říčních údolí; úrodné aluviální půdy, obohacované při povodních, vytvářejí mimořádně příznivé podmínky pro čajové keře. Lesnatost území je vysoká, což zajišťuje přirozené zastínění a ochranu před větrem.

• Nadmořská výška pěstování: 200–700 m n. m.; hlavní čajové plantáže leží ve výškách 300–500 m.

• Klima: Subtropické monzunové, s hojnými srážkami a častými mlhami. Průměrná roční teplota 15–16 °C, roční úhrn srážek 1600–1800 mm, relativní vlhkost kolem 80 %. Čajové zahrady jsou celoročně zahaleny oblaky a ranními mlhami (oblačno-mlžná zóna), což omezuje přímou insolaci a podporuje hromadění aminokyselin a aromatických látek v listu. Čistý horský vzduch a hojnost pramenité vody dále formují „měkký“ charakter suroviny.

• Půdy: Převládají červené a žluté kyselé půdy (红壤, 黄壤), s pH 4,5–6,0, bohaté na organické látky a minerální substance. Hluboká úrodná vrstva, dobrá drenáž. Periodické říční náplavy obohacují příbřežní čajové zahrady o další mikroelementy.

• Agrotechnika: Tradiční ekologické zemědělství. Hustota výsadby – 4000–5000 sazenic na mu (667 m²) při neklonovém rozmnožování; k organickému hnojení se používá kompost a pokrutiny (100–150 kg na mu). Řez: lehký každoroční po jarním sběru, střední nebo hluboký – jednou za 3–5 let. Použití pesticidů je přísně omezeno.

5. Technologie výroby:

Technologie výroby Ancha je jednou z nejsložitějších a nejdéle trvajících ve světě čaje. Celý cyklus od sběru listu po hotový produkt trvá 7 až 8 měsíců a dělí se na tři fáze: jarní primární zpracování (初制, chūzhì), letní třídění a příprava (精制筛分), podzimně-zimní finální zpracování s klíčovou etapou „日晒夜露“. Celkový počet operací dosahuje 17 – rekordní ukazatel pro čínské čaje.

První fáze – Primární zpracování (初制, duben–květen):

• Sběr (采摘, cǎi zhāi): Ruční sběr v období Guyu, standard – jeden pupen a dva až tři lístky.

• Zavadání na slunci / Shaiqing (晒青, shài qīng – „sušení na slunci“): Sesbírané listy se rozkládají v tenké vrstvě (3–5 cm) na bambusových rohožích a vystavují se slunci. Každých 30 minut se listy obracejí. Cílem je snížit obsah vlhkosti, učinit list měkkým a tmavě zeleným. Na jaře proces trvá asi 2 hodiny, v létě a na podzim asi 1 hodinu.

• Zavadání v místnosti (萎凋, wěidiāo): Při zamračeném počasí – na speciálních regálech v dobře větraném prostoru.

• „Zabití zeleně“ (杀青, shā qīng): Pražení při vysoké teplotě v pánvi k inaktivaci enzymů a fixaci zeleného profilu. Ancha, na rozdíl od mnoha hei cha, prochází právě fází „杀青“ podle modelu zeleného čaje, což pokládá čistší a svěžejší základ chuti.

• Rolování (揉捻, róuniǎn): Mechanické rolování listu k rozrušení buněčných stěn a uvolnění šťávy, vytvoření charakteristického těsného proužkovitého tvaru.

• Sušení / Primární dosoušení (干燥, gānzào): Sušení na slunci (摊晒, tān shài) nebo na dřevěném uhlí. Uhlové sušení:毛火 (první – při 90–100 °C), 足火 (druhé – při 70–80 °C). Získaný polotovar se nazývá Mao Cha (毛茶, máo chá – „surový čaj“).

• Uložení Mao Cha (存放毛茶): Mao Cha se nechává odležet asi půl roku (do podzimu), aby se stabilizoval a „uklidnil“. V této době začíná pomalá přirozená transformace.

Druhá fáze – Třídění a příprava (精制筛分, červen–září):

• Prosévání a třídění (筛分, shāi fēn): Mao Cha se rozděluje na frakce podle velikosti a kvality.
• Výběr a odstraňování řapíků (拣剔, jiǎn tī): Ruční odstraňování hrubých stonků, poškozených listů a cizorodých příměsí.

Třetí fáze – Finální zpracování (精制包装, říjen–prosinec):

• Opakovaný vysoký prohřev (高火, gāo huǒ): Uhlový prohřev na bambusových rámech (竹箅, zhú bì), s vyložením bavlněnou tkaninou, aby se zabránilo pronikání kouře do čaje. Cílem je pozvednout aroma a odstranit zbytkovou vlhkost. Prohřev se provádí každé dva dny, rámy přitom shoří a nahrazují se novými.

• „Ve dne sušit na slunci, v noci ponechat rose“ (日晒夜露, rì shài yè lù): Klíčová a unikátní etapa, jež nemá v jiných čajových tradicích obdoby. Provádí se výhradně v období Bailu (白露, Báilù – „Bílá rosa“, kolem 8. září) nebo později, když se noci stávají chladnými a vlhkými. Ve dne se čaj rozprostírá ve vrstvě 8–10 cm na volném prostranství pod sluncem; na noc se ponechává venku, kde přijímá rosu. Ráno se čaj sbírá. Tento proces se může několikrát opakovat. Cílem je „odebrat oheň“ (去火, qù huǒ), zjemnit chuť, zajistit vzájemné pronikání čajového listu a přírodní vlhkosti. Čajoví mistři říkají: „Neprojde-li noční rosou, neuděláš dobrý Ancha“ (不经过夜露，做不好安茶).

• Napařování (蒸茶, zhēng chá): Čaj se rozkládá na bambusové rohože pokryté bavlněnou tkaninou, ve vrstvě 3–4 cm, a ošetřuje se párou (笼罩气蒸). Napařování činí list měkkým a plastickým pro následné lisování a zároveň fixuje výsledek „noční rosy“.

• Ukládání do košíků (装篓, zhuāng lǒu): Napařený čaj se ukládá do oválných bambusových košíků (篾篓, miè lǒu), zevnitř vyložených listy bambusu ruo (箬叶, ruò yè). Čaj se pevně udusává.

• Sušení (干燥): 6 nebo 8 košíků se svazuje do jednoho svazku (条, tiáo), umísťuje na sušicí rám, přikrývá bavlněnou pokrývkou a suší na dřevěném uhlí do úplného vysušení.

• „Da Wei“ – finální ovazování (打围, dǎ wéi): Košíky se obalují další vrstvou listů ruo (箬) a bambusového opletu k definitivnímu balení a odesílají se ke skladování.

• Zrání / Přirozená postfermentace (陈化, chénhuà): Hotový Ancha se umísťuje do dobře větraného, suchého, chladného a tmavého místa k dlouhodobé přirozené postfermentaci. Tento proces je klíčový pro utváření zralého chuťově-aromatického profilu. Minimální doporučovaná doba zrání je 2–3 roky; optimální – 5 let a více.

6. Organoleptické vlastnosti:

• Vzhled suchého listu: Kompaktní oválné košíky, obalené listy bambusu ruo (箬). Při rozlomení – těsně slisované, rovnoměrně svinuté proužkovité listy, velké a celistvé. Barva – černohnědá s olejnatým leskem (黑褐油润); u mladého Ancha – tmavě zelená s černým nádechem.

• Aroma suchého listu: Složité a hluboké. Charakteristické aroma listů ruo (箬) (粽叶香, zòng yè xiāng – „aroma zongzi“), propletené s dřevitě-medovými tóny. U zralých vzorků – výrazná „chenxiang“ (陈香 – „aroma starobylosti“): sušené ovoce, ořechy, staré dřevo. Vizitkou Ancha je aroma areky / betelového ořechu (槟榔香, bīnláng xiāng) – kořenité, hřejivé, lehce balzámové.

• Aroma nálevu: Vysoké a dlouhotrvající. Mladý Ancha – čistý, s tóny sušených bylin a čerstvého dřeva; po 3–5 letech zrání – medovo-karamelový, s odstíny sušených švestek a lékořice; u starých vzorků (10+ let) – lékárensko-kafrové a balzámové tóny (药香, yào xiāng).

• Chuť: Hutná, plná, 醇爽 (chún shuǎng – „čistá a osvěžující“). Zřetelná, ale jemná sladkost v hlavním těle; trpkost je mírná a rychle přecházející ve vracející se sladkost (回甘, huí gān). Textura – hladká, lehce olejnatá. Se zráním získává chuť vazkou „cukrovitost“ (甜糯, tián nuò – „sladce lepkavá“), hloubku a oblost. Dochuť – dlouhotrvající, hřejivá, s lehkým osvěžením v hrdle (生津, shēngjīn).

• Barva nálevu: Mladý Ancha – oranžově žlutý, průzračný a jasný (橙黄明亮). Se zráním nálev tmavne do jantarové a červenavě hnědé, nabývá hutnosti a hloubky barvy, přičemž si zachovává vysokou průzračnost.

• Čajové dno (vylouhovaný list): List se rozvíjí pružně a plně; u mladého čaje – tmavě zelený s rovnoměrným zbarvením; u zralého – žlutohnědý, měkký, s dobře čitelnou žilnatinou. Na jednotlivých listech mohou být patrné načervenalé skvrny – stopy počáteční fermentace (红斑).

7. Chemické složení:

• Polyfenoly (茶多酚): Obsah v čerstvém listu Zhu Ye Zhong je poměrně vysoký. V procesu postfermentace se část katechinů transformuje na theaflaviny a thearubiginy, což zajišťuje jemnost chuti a teplý odstín nálevu. Se zráním podíl oxidovaných forem polyfenolů postupně narůstá.
• Aminokyseliny: Včetně L-theaninu (茶氨酸, chá ānmín suān) – podporuje relaxaci, soustředění pozornosti a tvoří „sladký“ základ chuti. Celkový obsah volných aminokyselin je pro hei cha střední.
• Alkaloidy: Kofein (咖啡碱) – mírný obsah, zajišťující jemný tonizující účinek bez nadměrné stimulace; theobromin, theofylin.
• Vitaminy: C (částečně se zachovává díky počáteční fázi „杀青“), skupiny B (B1, B2), E, K.
• Minerály: Draslík, hořčík, mangan, železo, zinek, fluor. Aluviální půdy říčních údolí obohacují list o mikroelementy.
• Esenciální oleje a aromatické sloučeniny: Vysoký obsah těkavých aromatických komponent, tvořících charakteristické aroma binlang (槟榔香). Se zráním se aromatický profil stává komplexnějším díky vzniku nových sloučenin v průběhu pomalé postfermentace.
• Unikátní zvláštnosti: Interakce čajového listu s listy ruo (箬) při skladování: flavonoidy bambusu ruo (箬) vstupují do synergie s polyfenoly čaje, což dle některých údajů přispívá k vlastnosti „陈而不霉“ (chén ér bù méi – „stárne, ale neplesniví“).

8. Zdravotní přínosy:

• Odstraňování vlhkosti a horka (祛湿解暑): Nejproslulejší vlastnost Ancha, díky níž získala status „Svatého čaje“ v tropické jihovýchodní Asii. Tradiční medicína Lingnanu používala Anchu k uvolnění syndromu „vlhkosti a horka“ (湿热).
• Zlepšení trávení (助消化): Postfermentovaný čaj mírně stimuluje peristaltiku, usnadňuje trávení tučných a těžkých jídel, pomáhá při nadýmání a pocitu těžkosti.
• Hřejivý účinek: Ancha patří k „teplým“ čajům (温性, wēn xìng) v terminologii tradiční čínské medicíny – mírně zahřívá v chladném období, aniž by dráždila žaludek.
• Antioxidační ochrana: Polyfenoly a produkty jejich transformace (thearubiginy, theabrowniny) neutralizují volné radikály a podporují buněčnou obranu.
• Podpora kardiovaskulárního systému: Pravidelné užívání může přispět ke snížení hladiny „špatného“ cholesterolu (LDL) a udržení pružnosti cév.
• Jemný tonizující účinek: Mírný obsah kofeinu v kombinaci s L-theaninem zajišťuje stav klidné bdělosti bez nervozity.
• Antibakteriální účinek: V lingnanské (岭南) medicíně se zralá Ancha tradičně používala při „bažinatých miasmatech“ (瘴疫, zhàng yì) – infekčních chorobách spojených s vlhkým tropickým klimatem.
• Šetrná k žaludku: Díky postfermentaci se obsah volných katechinů výrazně snižuje a Ancha nedráždí sliznici – je vhodná k užívání nalačno.

9. Příprava čaje:

• Teplota vody: 100 °C (vroucí voda). Pro mladou Anchu (1–2 roky) je přípustných 95 °C; pro zralou – výhradně 100 °C.
• Množství čaje: 5–8 g na 100–150 ml vody (metoda krátkých nálevů); 3–5 g na 200–300 ml pro louhování ve velké konvici.
• Nádobí: Yixingská konvice z purpurové hlíny (紫砂壶) – je ideální, neboť dobře drží teplo a „pamatuje si“ aroma hei cha. Gaiwan (盖碗) – je vhodný k degustaci. Silnostěnný porcelán nebo hliněné nádobí. Pro každodenní pití – skleněná či porcelánová konvice.
• Postup:
  1. Prohřejte nádobí vroucí vodou, vodu vylijte.
  2. Vyjměte čaj z bambusového košíku; opatrně oddělte potřebnou porci, snažte se listy nedrobit.
  3. Propláchnutí (润茶, rùn chá): zalijte čaj vroucí vodou na 5–10 sekund a ihned slijte. Tím čaj „probudíte“ a smyjete prach z dlouhého skladování.
  4. První až třetí nálev: louhování 10–15 sekund; slévejte úplně.
  5. Od čtvrtého nálevu prodlužujte expozici o 5–10 sekund s každým dalším nálevem.
  6. Ancha vydrží 6–10 i více nálevů, v závislosti na stáří a kvalitě.
  7. Vaření (煮饮, zhǔ yǐn): zralá Ancha (5+ let) se skvěle rozvíjí při vaření na mírném ohni – vložte 5–8 g do konvice s 500 ml vody a přiveďte k varu. Chuť se stává obzvláště vazkou a hlubokou.

10. Skladování:

• Místo: Suchá, tmavá, dobře větraná místnost. Mírné větrání je nezbytné pro udržení pomalé přirozené postfermentace.
• Teplota: Pokojová (20–25 °C), bez prudkých výkyvů. Vyhýbat se přímému slunečnímu světlu.
• Obal: Původní balení (bambusový košík s listy ruo/箬) – je nejlepší variantou: zajišťuje optimální rovnováhu ochrany a „dýchání“. Alternativa – neglazovaná keramická nebo hliněná nádoba, kraftový papír, látkové pytlíky z přírodních materiálů. Nedoporučuje se hermetické skladování ve skle či kovu.
• Nepřátelé čaje: Cizí pachy (skladovat odděleně od koření, parfémů, domácí chemie); nadměrná vlhkost (vede k plísni); přímé sluneční paprsky; prudké výkyvy teploty.
• Potenciál zrání: Ancha má pozoruhodnou vlastnost – „陈而不霉，陈而不烂“ (chén ér bù méi, chén ér bù làn – „stárne, ale neplesniví; stárne, ale nekazí se“). Při správném skladování se chuť a aroma s léty zlepšují. Orientační body: do 2 let – mladý, s „ohnivým“ charakterem; 2–5 let – vyvážený, harmonický; 5–10 let – zralý, hluboký, s „lékárnickými“ tóny; 10+ let – sběratelské vzorky s výjimečnou komplexností profilu.

11. Cena a padělky:

Ancha zaujímá střední a vyšší cenové niky v kategorii hei cha. Cena je určována:

• věkem čaje (čím starší – tím dražší; sběratelské vzorky 20+ let mohou být velmi drahé);
• kvalitou suroviny a standardem sběru;
• reputací výrobce (historické značky – „Sun Yishun“, továrna „Jiangnanchun“, produkce mistra Wang Zhenxianga – jsou ceněny obzvláště);
• stavem skladování a celistvostí původního balení.

Jak se vyhnout padělkům:

• Nakupujte u ověřených dodavatelů: Specializované čajové obchody, oficiální zástupci certifikovaných výrobců. Všímejte si loga chráněného zeměpisného označení na obalu.
• Hodnoťte balení: Pravý Ancha je balen do oválných bambusových košíků s vnitřní vložkou z listů ruo (箬). Košík musí být úhledný, bez poškození, s charakteristickou vůní bambusu a listů ruo (箬).
• Kontrolujte aroma: Čisté, bez zatuchliny a plísně. Mladý Ancha má bylinně-dřevitou vůni s tóny zongzi (listů ruo/箬); zralý – medovo-ovocnou, s „binlang-xiang“. Nepříjemné pachy (kyselost, zatuchlost, spálenina) jsou známkou závady.
• Hodnoťte nálev: Průzračný, jasný, oranžově žlutý až jantarový. Kalný nebo matný nálev je známkou nesprávného skladování či padělku.
• Dejte si pozor na podezřele nízkou cenu: Kvalitní Ancha ze správné suroviny a s dodržením celého 7–8měsíčního cyklu nemůže být levná. Zvláště opatrně přistupujte ke „starým“ vzorkům – falšování věku je u hei cha obzvláště výnosné.

12. Zajímavosti:

• „Neprojde-li noční rosou, neuděláš dobrý Ancha“: Etapa „日晒夜露“ – ve dne na slunci, v noci pod rosou – je vizitkou a „duší“ technologie. Tento postup je pro Anchu jedinečný: žádný jiný čaj v Číně nepoužívá podobnou metodu, při níž je čaj záměrně ponecháván celou noc pod širým nebem, aby nasál rosu. Mistři říkají, že právě rosa „odebírá oheň“ a dává čaji jemnost a hloubku.

• Čaj trvající osm měsíců: Celý výrobní cyklus Ancha – od sběru v dubnu po finální sušení v listopadu až prosinci – trvá přibližně 8 měsíců a zahrnuje 17 operací. Je to jeden z nejdelších výrobních cyklů mezi všemi čínskými čaji.

• „Svatý čaj“ a čaj-lék: V Guangdongu a jihovýchodní Asii se Ancha po staletí používala nejen jako nápoj, ale i jako léčebný prostředek. Lékaři tradiční medicíny ji začleňovali do receptur a během epidemie SARS v roce 2003 prodeje Ancha v Guangdongu prudce vzrostly díky pověsti „protiepidemického“ čaje.

• Předchůdce Qimen Hong Cha: Před vznikem slavného Keemunu (祁门红茶) v roce 1875 byla právě Ancha hlavním čajem okresu Qimen a zajišťovala jeho slávu čajové oblasti. Produkce Ancha pokračovala souběžně s červeným čajem až do druhé světové války.

• Znovuzrození z nebytí: Po téměř půlstoletí zapomnění (40. léta 20. století – 1991) byla Ancha obnovena díky vytrvalosti Wang Zhenxianga, který osobně vyhledal poslední žijící mistry staré školy a během několika let doslova po střípcích znovu vytvořil ztracenou technologii. Dnes je Wang Shengping (汪升平) – jediným žijícím mistrem s nejvyšším (provinčním) statusem nehmotného kulturního dědictví pro Anchu.

13. Srovnání s jinými tmavými (Hei) čaji:

• Liu Bao Cha (六堡茶, Liùbǎo Chá): Produkuje se v okrese Cangwu v provincii Guangxi. Oba čaje jsou postfermentované, oba jsou ceněny pro schopnost zlepšovat se věkem a oba byly historicky exportovány do jihovýchodní Asie. Hlavní rozdíly: Liu Bao prochází fází „渥堆“ (mokré skládání), u Ancha tato fáze chybí – postfermentace probíhá přirozeně během skladování. Chuť Liu Bao je „zemitější“ s tóny areky; Ancha je čistší a svěžejší, s výraznější vracející se sladkostí.

• Anhua Hei Cha (安化黑茶, Ānhuà Hēichá): Rodina hei cha z okresu Anhua (Hunan). Zásadní rozdíl – anhuaské čaje procházejí fází „渥堆“ a suší se na borovém ohni (七星灶), čímž získávají charakteristické aroma borového kouře. Ancha naopak nemá kouřové tóny – její profil utváří „日晒夜露“ a interakce s listy ruo (箬).

• Shu Puer (熟普洱, Shú Pǔ‘ěr): Yunnanský tmavý čaj, který prochází urychlenou mikrobiální fermentací (渥堆). Ancha fermentuje výhradně přirozenou cestou (při skladování), bez urychleného „Wo Dui“. Chuť Shu Pueru je těžší, „zemitá“, s tóny kompostu; Ancha je lehčí, čistší, s výraznější sladkostí a „svěžími“ podtóny.

• Ancha (安茶) a Liu An Cha (六安茶): Přes podobnost názvů se jedná o zcela odlišné čaje. Liu An Cha se produkuje v městském okruhu Liu An (jiný region Anhui) a patří mezi zelené čaje. Záměna existuje od 19. století, kdy se v Guangdongu oba čaje prodávaly souběžně.

Na závěr:

Ancha je jedním z nejneobvyklejších a nejpoetičtějších čajů Číny, jenž v sobě vstřebal mlhy qimenských hor, svěžest noční rosy a trpělivost mistrů, kteří jsou ochotni čekat osm měsíců na jednu sklizeň. Je to čaj-strážce času: v mládí – svěží, s čistým zeleno-dřevitým charakterem; ve zralosti – medový, vazký, s okouzlujícím aroma areky a sušeného ovoce; v urozeném stáří – hluboký, kafrovo-balzámový, se sotva postřehnutelnou lékárenskou tajemností. Ancha si najde svého ctitele mezi těmi, kdo hledají čaj „teplý“ a jemný, neagresivní vůči žaludku, schopný se rok co rok zlepšovat; kdo oceňují řemeslnou autenticitu a vzácnost; kdo se chtějí dotknout živé historie – čaje, jenž byl ztracen a znovuzrozen díky úsilí jednotlivců. Seznámení lze započít tří- až pětiletým vzorkem – právě v tomto věku Ancha nabývá zralé rovnováhy a odkrývá svou pravou podstatu.