Dà Shù Chá · new.thetea.app

Typ: Může se vztahovat k různým druhům čaje: nejčastěji se jedná o Šeng Pchu-er, Šu Pchu-er, červený čaj, méně často bílý, zelený nebo oolong. Typ je určen technologií zpracování, nikoli věkem stromu.
Kategorie: Vysoce kvalitní, výběrové čaje. Vyděluje se do samostatné kategorie díky zvláštnostem suroviny (věk stromů) a jejímu vlivu na vlastnosti čaje.
Původ: Historicky – a v současnosti převážně – z provincie Jün-nan (云南, Yúnnán), Čína. Právě zde se dochovalo největší množství dávných a starých čajových stromů. V poslední době se surovina ze starých stromů sbírá i v jiných oblastech, například v provincii Fu-ťien (福建, Fújiàn), to je však méně tradiční a tyto čaje se vyskytují řidčeji.
Zeměpisné souřadnice: Závisí na konkrétním místě sběru suroviny. V Jün-nanu se staré čajové stromy nacházejí v okresech Si-šuang-pan-na (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Pchu-er (普洱, Pǔ’ěr), Lin-cchang (临沧, Líncāng) a dalších.

2. Historie a kulturní význam:

Historie: V provincii Jün-nan rostou čajové stromy již mnoho tisíciletí. Místní národy odedávna sbíraly listy z divoce rostoucích čajových stromů a využívaly je jako potravu i jako lék. Postupem času se čaj začal pěstovat, tradice sběru suroviny z divokých a starých stromů však přetrvala. V posledních desetiletích, s rostoucí oblibou pchu-erů a dalších jün-nanských čajů, se čaj ze starých stromů (Da Shu) stal obzvláště ceněným a vyvinul se v samostatnou kategorii.
Název:
- „Da“ (大) – velký, rozměrný.
- „Shu“ (树) – strom.
- „Cha“ (茶) – čaj.
Kulturní význam: Da Shu Cha není pouhý čaj, představuje spojení s přírodou, historií a tradicemi. Je ceněn pro svou „původnost“, „divokost“, „přirozenost“. Má se za to, že staré stromy rostoucí v přirozených podmínkách, bez intenzivního lidského zásahu, hromadí ve svých listech zvláštní energii a sílu, kterou předávají čaji. Pro mnohé znalce je Da Shu Cha možností dotknout se čehosi dávného, opravdového, pocítit chuť a vůni pravého čaje takového, jaký býval před mnoha staletími.

3. Botanický popis a surovina:

Odrůda: Pro výrobu Da Shu Cha se zpravidla používá velkolistá odrůda Jün-nan Ta Jie Čung (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng) a její variety, náležející k druhu Camellia sinensis var. assamica. V poslední době se surovina ze starých stromů sbírá i v jiných oblastech (např. ve Fu-ťienu), zpravidla se však již nejedná o assamiku, nýbrž o Camellia sinensis var. sinensis.
Věk stromů: Do kategorie Da Shu se zařazují čajové stromy staré zpravidla 50–60 až 100 let. Mladší rostliny náležejí do kategorie „Xiao Shu“ (小树, Xiǎo Shù) – „malé stromy/keře“, starší potom do kategorie „Gu Shu“ (古树, Gǔ Shù) – „dávné stromy“ (od 100 let a výše). Věk stromu ovlivňuje chemické složení listů, a tím i chuť, vůni a působení čaje. Čím je strom starší, tím je čaj zpravidla komplexnější, hlubší a vyváženější.
- Důležité: Přesně určit věk čajového stromu je velmi obtížné, proto bývají odhady často přibližné. Někteří nepoctiví prodejci mohou věk stromů nadsazovat, aby zvýšili cenu čaje.
Sběr: Sběr probíhá převážně na jaře, může však probíhat i v létě a na podzim. Nejcennějším je jarní Da Shu Cha.
Standard sběru: Záleží na výrobci a typu čaje. Sbírat se mohou jak pupen a jeden až dva vrchní lístky, tak i zralejší listy. U výběrových čajů se používá pouze nejjemnější surovina.
Požadavky na surovinu: Vysoké. Používají se pouze zdravé, nepoškozené listy a pupeny, sesbírané z určených stromů. Sběr probíhá velmi pečlivě, ručně.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

Provincie Jün-nan: Je proslulá hornatým reliéfem, subtropickým a tropickým podnebím, úrodnými půdami a velkou rozmanitostí čajových rostlin.
Provincie Fu-ťien: Je známá svými oolongy, v poslední době však i zde roste směr sběru suroviny z divoce rostoucích a starých stromů.
Nadmořská výška růstu: Staré čajové stromy rostou v nadmořské výšce od 1000 do 2300 metrů a výše.
Půdy: Rozmanité, bohaté na minerální látky.
Podnebí: Vlhký, s hojnými srážkami, častými mlhami a výraznými rozdíly mezi denními a nočními teplotami.
Ekologie: Staré čajové stromy zpravidla rostou v ekologicky čistých oblastech, daleko od průmyslových center.
Biodiverzita: Staré čajové stromy často rostou obklopeny jinými rostlinami a vytvářejí vyvážený ekosystém. To ovlivňuje chemické složení listů a dodává čaji jedinečné chuťově-aromatické vlastnosti.
Zvláštnosti: Hlavní zvláštností Da Shu Cha je věk čajových stromů a přirozené podmínky jejich růstu. Má se za to, že kořeny starých stromů sahají hluboko do země a nasávají více minerálů a živin, což čaj činí sytějším a prospěšnějším. Také přirozené prostředí bez použití hnojiv a pesticidů dodává čaji zvláštní „divokost“ a „čistotu“.

5. Technologie výroby:

Technologie výroby Da Shu Cha závisí na konkrétním druhu čaje (Šeng Pchu-er, Šu Pchu-er, červený, bílý atd.). Obecné zásady:

Minimální zásah: Hlavním cílem je co nejvíce zachovat přirozené vlastnosti čajového listu, dané mu přírodou.
Tradiční metody: Často se používají tradiční metody zpracování, prověřené časem.
Ruční práce: Mnoho výrobních fází, zejména sběr a třídění, se provádí ručně.

6. Organoleptické vlastnosti:

Organoleptické vlastnosti Da Shu Cha silně závisí na konkrétním druhu čaje (Šeng Pchu-er, Šu Pchu-er, červený, bílý atd.), na věku stromů, terroiru, sezóně sběru a technologii zpracování. Lze však nalézt některé obecné rysy:

Vzhled: Závisí na druhu čaje. Pro Šeng Pchu-ery jsou charakteristické velké, masité listy, často s chmýřím. Pro Šu Pchu-ery – tmavě hnědé listy. Pro červené čaje – zkroucené listy, často se zlatavými tipsy.
Vůně: Zpravidla hlubší, komplexnější a trvalejší než u čaje z mladých keřů. Ve vůni se mohou objevit tóny sušeného ovoce, květů, medu, ořechů, dřeva, koření, zeminy, staré knihy, kafru apod. Vůně se mění v závislosti na druhu čaje a věku.
Chuť: Bohatá, sytá, mnohostranná, vyvážená. Často je přítomna sladkost, lehká trpkost či hořkost, dlouhá, obklopující dochuť. Chuť se rovněž mění v závislosti na druhu čaje a věku. Charakteristickým rysem je takzvaná „divokost“ chuti, kterou je obtížné popsat slovy, ale která odlišuje čaj ze starých stromů od plantážního.
Barva nálevu: Závisí na druhu čaje. U Šeng Pchu-erů – od světle žluté po jantarově hnědou, u Šu Pchu-erů – tmavě hnědá, téměř černá, u červených čajů – jantarově červená.
Čajové dno (vylouhované lístky): Závisí na druhu čaje. Obvykle celé, pružné listy.

7. Chemické složení:

Da Shu Cha se zpravidla vyznačuje bohatším chemickým složením ve srovnání s čajem z mladých keřů:

Polyfenoly: Vysoký obsah polyfenolů, včetně katechinů, theaflavinů, thearubiginů.
Aminokyseliny: Bohatý na aminokyseliny, zejména L-theanin.
Alkaloidy: Kofein, theobromin, theofylin.
Éterické oleje: Složité složení éterických olejů podmiňující mnohostrannou vůni.
Vitamíny: C, skupiny B, E, K.
Minerály: Draslík, fluor, hořčík, mangan, železo, selen aj.

8. Prospěšné účinky:

Prospěšné účinky Da Shu Cha jsou určeny druhem čaje (Šeng, Šu, červený, bílý atd.) a, jak se soudí, umocňují se díky věku stromů a přirozeným podmínkám růstu. Obecné prospěšné účinky:

Silný antioxidační účinek: Chrání buňky před poškozením volnými radikály, zpomaluje procesy stárnutí, snižuje riziko vzniku mnoha onemocnění.
Tonizující účinek: Povzbuzuje, zlepšuje koncentraci, odstraňuje únavu, působí však jemněji než káva.
Zlepšení trávení: Stimuluje trávení, podporuje vstřebávání potravy.
Kardiovaskulární systém: Může mít pozitivní vliv na srdce a cévy.
Detoxikace: Pomáhá odstraňovat toxiny z organismu.
Posílení imunity: Zvyšuje odolnost organismu.
Zvláštní energie: Mnozí znalci si všímají zvláštního, silného působení čaje ze starých stromů na tělo i vědomí, takzvané „Čcha Čchi“ (茶氣 – „čajové čchi“).

9. Příprava čaje:

Způsob přípravy Da Shu Cha závisí na konkrétním druhu čaje. Obecná doporučení:

Teplota vody: Pro Šeng Pchu-ery – 85–95 °C, pro Šu Pchu-ery – 95–100 °C, pro červené čaje – 90–95 °C, pro bílé čaje – 70–85 °C.
Množství čaje: 5–7 gramů na 150–200 ml vody.
Nádobí: Gaiwan, hliněná konvička z isinského jílu, porcelánové nádobí.
Postup: Zahřátí nádobí, opláchnutí čaje (u pchu-erů), zalévání krátkými nálevy s postupným prodlužováním doby louhování.
Počet nálevů: Závisí na druhu čaje a kvalitě suroviny. Dobrý Da Shu čaj snese mnohonásobné zalití (7–10 i více).

10. Skladování:

Podmínky skladování závisí na druhu čaje. Šeng Pchu-ery jsou, stejně jako některé jiné druhy čajů ze starých stromů, určeny k dlouhodobému skladování a zrání. Uchovávají se na suchém, tmavém, dobře větraném místě, v „dýchajícím“ obalu (keramika, hlína, papír). Šu Pchu-ery, červené a bílé čaje se skladují v hermetickém obalu na suchém, chladném a tmavém místě.

11. Cena a padělky:

Da Shu Cha spadá do kategorie drahých, výběrových čajů. Vysoká cena je dána:

Věkem stromů: Surovina ze starých stromů je ceněna mnohem výše.
Omezeným množstvím: Starých čajových stromů není mnoho.
Náročností sběru: Sběr suroviny ze starých stromů, zejména divoce rostoucích, je pracný a často nebezpečný.
Vysokou kvalitou suroviny: Staré stromy dávají čaj s bohatší chutí, vůní a silnějším účinkem.
Vysokou poptávkou: Poptávka po Da Shu Cha neustále roste.

Vzhledem k vysoké ceně a popularitě trh bohužel zaplavuje množství padělků a napodobenin. Jak se vyhnout padělkům:

Nakupujte pouze u ověřených prodejců: Hledejte specializované čajovny s bezvadnou pověstí, které si zakládají na spokojenosti zákazníků a dokážou poskytnout věrohodné informace o původu čaje, věku stromů a výrobci.
Mějte se na pozoru před příliš nízkou cenou: Nápadně nízká cena je téměř vždy jistou známkou padělku. Pravý Da Shu Cha nemůže být laciný.
Pečlivě zkoumejte vzhled: Listy by měly být celé a odpovídat popisu konkrétního druhu čaje. Velké množství polámaných listů, prachu a cizích příměsí svědčí o nízké kvalitě.
Hodnoťte vůni: Suchý čaj by měl mít vůni charakteristickou pro daný druh čaje, bez cizích příměsí.
Hodnoťte nálev: Barva nálevu, chuť a vůně by měly odpovídat popisu.
Všímejte si věku stromů: Ověřujte si informace o věku stromů, pokud je uveden. Mějte na paměti, že věk je obtížné ověřit, proto důvěřujte pouze ověřeným zdrojům.
Kupte si malé množství na zkoušku: Než si pořídíte větší dávku drahého čaje, vezměte si menší vzorek, abyste posoudili jeho kvalitu.

12. Zajímavosti:

Čajové „terroiry“: V Jün-nanu se, podobně jako ve vinařství, cení pojem „terroir“ – souhrn půdně-klimatických podmínek, které ovlivňují chuť a vůni čaje. Různé hory, úžlabiny i jednotlivé stromy mohou dávat čaj s jedinečnými vlastnostmi.
„Divoký“ čaj: Některé druhy Da Shu Cha se sbírají z divoce rostoucích čajových stromů, což je činí ještě vzácnějšími a cennějšími.
Čaj a zdraví: V tradiční čínské medicíně je čaj ze starých stromů pokládán za obzvláště prospěšný pro zdraví a dlouhověkost.
Silný účinek: Da Shu Cha, zejména Šeng Pchu-ery, působí silně na organismus, proto je třeba je pít opatrně a vnímat své pocity.

13. Známé regiony produkce Da Shu Cha v Jün-nanu:

Si-šuang-pan-na (Xishuangbanna):
- I Wu (Yiwu): Jeden z nejznámějších a nejprestižnějších čajových regionů, proslulý svými dávnými čajovými lesy. Šeng Pchu-ery z I Wu patří k nejcennějším a nejžádanějším.
- Lao Pan Čang (Lao Ban Zhang): Vesnice proslavená svým silným, sytým a drahým Šeng Pchu-erem ze starých stromů.
- Pu Lang Šan (Bu Lang Shan): Horská oblast s velkým množstvím starých čajových stromů. Šeng Pchu-ery z Pu Lang Šan se vyznačují silnou, trpkou chutí a mocným účinkem.
- Meng Sung (Meng Song): Další známý region s dávnými čajovými lesy. Je ceněn pro vyváženou chuť a vůni.
- Pa Ta Šan (Bada Shan): Horská oblast proslulá svými divoce rostoucími čajovými stromy.
- Na Kcha (Naka): Vesnice, kde se vyrábí proslulý Šeng Pchu-er ze starých stromů, vyznačující se komplexní chutí a vůní.
- Man-čuan (蛮砖, Mánzhuān): Jedna ze „Šesti slavných čajových hor“ dávnověku.
- I-pang (倚邦, Yǐbāng): Další ze „Šesti slavných čajových hor“ dávnověku, proslulá svým jemným, avšak sytým Šeng Pchu-erem.
Lin-cchang (Lincang):
- Ping Tao (Bing Dao): Vesnice proslavená svým Šeng Pchu-erem ze starých stromů. Čaj z Ping Tao je vysoce ceněný a pokládá se za jeden z nejlepších v oblasti.
- Si-kuej (Xigui): Známý svým silným a aromatickým Šeng Pchu-erem.
- Meng-kchu (Mengku): Jeden z největších regionů výroby pchu-eru v Lin-cchangu.
Pchu-er (Pu’er):
- Ťing Maj (Jing Mai): Horský region s dávnými čajovými zahradami.

14. Da Shu Cha a čajový obřad:

Gongfu Cha: Da Shu Cha, zejména Šeng Pchu-ery, se dokonale hodí k přípravě metodou Gongfu Cha – tradičním čínským čajovým obřadem. Tato metoda umožňuje maximálně odhalit chuť a vůni čaje a rovněž si vychutnat samotný proces.
Nádobí: K přípravě je nejvhodnější použít gaiwan nebo malou konvičku z isinského jílu.
Spojení s jídlem: Da Shu Cha zpravidla nebývá zvykem kombinovat s jídlem, aby se nepřebíjela jeho chuť a vůně. Tento čaj je lépe pít samostatně a vychutnávat každý doušek.
Denní doba: Šeng Pchu-ery ze starých stromů je lepší pít v první polovině dne pro jejich tonizující účinek. Šu Pchu-ery a červené čaje lze pít kdykoli.

15. Perspektivy vývoje:

Rostoucí poptávka: Poptávka po Da Shu Cha neustále roste jak v Číně, tak v zahraničí.
Omezená nabídka: Množství starých čajových stromů je omezené a jejich produktivita s věkem klesá.
Udržitelný rozvoj: Je důležité zachovávat dávné čajové lesy a praktikovat udržitelné metody sběru a výroby čaje, aby si tento jedinečný produkt mohly vychutnat i budoucí generace.
Ochrana před padělky: S růstem popularity Da Shu Cha je problém padělků stále naléhavější. Vyvíjejí se různé metody ověřování pravosti, nejlepším způsobem však zůstává nákup čaje u ověřených prodejců.

Závěrem:

Da Shu Cha je jedinečná kategorie čaje, jež ztělesňuje sílu a moudrost dávných čajových stromů, prvotní krásu přírody a nejbohatší tradice čajovnictví provincie Jün-nan. Je to čaj pro ty, kdo oceňují pravost, hloubku chuti a vůně, mohutné působení a jsou připraveni vydat se na strhující cestu do světa dávných čajových lesů. Ochutnat pravý Da Shu Cha znamená dotknout se historie, pocítit spojení s přírodou a získat ničím nenahraditelný čajový zážitek. Je to víc než pouhý nápoj – je to celá filozofie, cesta poznání sebe sama i okolního světa.