Šu pchu-er · new.thetea.app

Typ: Postfermentovaný čaj. Patří do kategorie hej čcha (黑茶, hēichá – “černý čaj”), ale vyděluje se do samostatné skupiny kvůli zvláštnostem technologie a původu.
Kategorie: Proslulé čínské čaje.
Původ: Čína, provincie Jün-nan (云南, Yúnnán). Téměř veškerý šu pchu-er se vyrábí právě v této provincii.
Zeměpisné souřadnice: Provincie Jün-nan leží mezi 21° a 29° severní šířky a 97° a 106° východní délky.

2. Historie a kulturní význam:

Historie: Šu pchu-er je poměrně mladý druh čaje. Technologie jeho výroby (Wo tuej – 渥堆, Wò Duī – “mokré kupení”) byla vyvinuta v 70. letech 20. století v kchun-mingské a meng-chajské čajové továrně. Její vznik byl vyvolán rostoucí poptávkou po pchu-eru, neboť přirozené zrání šeng pchu-erů trvá mnoho let.
Název:
- “Šu” (熟) – hotový, zralý, připravený. Označuje zrychlený proces fermentace, díky němuž čaj získává vlastnosti podobné vyzrálému šeng pchu-eru.
- “Pchu-er” (普洱) – název městského okresu v Jün-nanu, který byl historicky centrem obchodu s pchu-erem. Dnes se tento název používá pro celý druh čaje.
Kulturní význam: Šu pchu-er si rychle získal oblibu díky své syté chuti, dostupné ceně a zdraví prospěšným účinkům. Stal se nedílnou součástí čínské čajové kultury a získal mnoho příznivců po celém světě.

3. Botanický popis a surovina:

Odrůda: Pro výrobu šu pchu-eru se používá především velkolistá odrůda Jün-nan da je čung (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng – “Velký jünnanský list”) a také její varianty a další místní odrůdy, náležející k druhu Camellia sinensis var. assamica.
Stáří stromů: Na rozdíl od šeng pchu-erů nehraje u šu pchu-erů stáří stromů tak důležitou roli. Používá se surovina z mladých keřů i z velkých a starých stromů. Někteří výrobci však vydávají luxusní šu pchu-ery ze suroviny ze starých stromů (Lao šu) nebo prastarých stromů (Ku šu), což samozřejmě ovlivňuje cenu a chuťové vlastnosti.
Sběr: Sběr může probíhat od jara do podzimu.
Standard sběru: Podle kvality čaje se sbírá buď pupen a jeden až dva vrchní lístky, nebo zralejší listy (2–4 listy). U šu pchu-erů se často používá zralejší surovina než u šengů.
Požadavky na surovinu: Používají se zdravé, nepoškozené listy.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

Provincie Jün-nan: Leží na jihozápadě Číny, na hranicích s Myanmarem, Laosem a Vietnamem. Je známá hornatým reliéfem, rozmanitým podnebím a bohatou flórou. Jün-nan je považován za pravlast čajovníku Camellia sinensis.
Nadmořská výška pěstování: Čajové plantáže se nacházejí v nadmořských výškách od 800 do 2000 metrů a výše.
Půdy: Rozmanité, převážně však úrodné červenozemě a žlutozemě bohaté na organické látky a minerály.
Podnebí: Podle nadmořské výšky a konkrétní oblasti se klima může lišit od subtropického po mírné. Charakteristické jsou vysoká vlhkost, hojné srážky, časté mlhy a výrazné rozdíly denních a nočních teplot. Průměrná roční teplota se pohybuje od 15 do 22 °C.

5. Technologie výroby:

Klíčovou fází výroby šu pchu-eru je zrychlená fermentace (mokré kupení – Wo tuej – 渥堆, Wò Duī).

Sběr (采摘 – cǎi zhāi): Popsáno výše.
Zavadání (萎凋 – wěidiāo): Nasbírané listy se rozloží v tenké vrstvě na volném vzduchu nebo v dobře větrané místnosti. Cílem je odstranit z listů část vlhkosti a učinit je měkčími.
“Usmrcení zeleně” (杀青 – shā qīng): Pražení při vysoké teplotě k zastavení enzymatických procesů. V této fázi je důležité listy nepřesušit. U šu pchu-erů může být fáze “usmrcení zeleně” méně intenzivní než u zelených čajů.
Svinování (揉捻 – róuniǎn): Listy se svinují ručně nebo pomocí speciálních strojů (rolerů), aby se narušila buněčná struktura a uvolnila šťáva.
Mokré kupení (渥堆 – Wò Duī): Nejdůležitější fáze výroby šu pchu-eru. Svinuté listy se skládají do velkých kup (stohů) vysokých 50 cm až 1 metr a více, zvlhčují se vodou a přikrývají tkaninou. V těchto kupách probíhá díky činnosti mikroorganismů a působením tepla a vlhkosti zrychlený proces fermentace, který může trvat 45 až 60 dní, někdy i déle. Během kupení čajový mistr kupy pravidelně obrací a prohrabává, přičemž kontroluje teplotu, vlhkost a stupeň fermentace. Tato fáze vyžaduje velké zkušenosti a mistrovství.
Sušení (烘干 – hōnggān): Po dokončení fermentace se čaj suší, aby se odstranila vlhkost a zastavil proces oxidace. Sušení může probíhat na slunci nebo ve speciálních sušicích skříních.
Třídění (分级 – fēnjí): Surový čaj (Mao čcha – 毛茶) se třídí podle velikosti a kvality.
Lisování (压制 – yāzhì): Nepovinná fáze. Šu pchu-er se může prodávat jak sypaný (Mao čcha), tak lisovaný. Nejčastější tvary lisování:
- Koláč (饼茶, Bǐngchá): Kulatá placka, obvykle o hmotnosti 357 gramů.
- Cihla (砖茶, Zhuānchá): Obdélníková briketa.
- Tuo čcha (沱茶, Tuóchá): Hnízdo, miska.
- Další tvary: Čtverec, houba, dýně atd.
Skladování: Hotový šu pchu-er může jít ihned do prodeje, často se však nechává určitou dobu odležet (od několika měsíců do několika let) pro zlepšení chuti a vůně.

6. Organoleptické vlastnosti:

Vzhled suchého listu: Závisí na tvaru (sypaný nebo lisovaný) a použité surovině. Sypaný šu pchu-er je směsí pupenů a listů různé velikosti, svinutých nebo lámaných. Lisovaný – pevně slisované listy ve tvaru koláče, cihly, misky atd. Barva od tmavě hnědé po téměř černou, se zlatavými nebo rezavými skvrnami (tipsy).
Vůně suchého listu: Charakteristická “zemitá”, “dřevitá” vůně s tóny ořechů, sušeného ovoce, čokolády, švestek, kafru, někdy s houbovými či “sklepními” nuancemi. Intenzita a odstíny vůně závisí na kvalitě suroviny, technologii výroby a stupni vyzrání.
Vůně nálevu: Sytá, hluboká, s převahou dřevitých, ořechových, čokoládových tónů, odstíny sušeného ovoce, karamelu, někdy s lehkým kouřovým nádechem.
Chuť: Plná, sytá, hutná, olejnatá, obvykle bez hořkosti a trpkosti (je-li čaj správně uvařen a nepřeluhován). V buketu převažují dřevité, ořechové, čokoládové, zemité tóny s nuancemi sušeného ovoce, karamelu, koření. Dochuť dlouhá, nasládlá.
Barva nálevu: Od tmavě jantarové po tmavě hnědou, téměř černou, v prvních nálevech neprůhledná, poté se stává průzračnější a světlejší. Barva závisí na kvalitě suroviny, technologii výroby a době louhování.
Čajové dno (vylouhovaný list): Celé nebo lámané listy, podle formy uvádění, tmavě hnědé barvy.

7. Chemické složení:

Během zrychlené fermentace (mokrého kupení) probíhají v šu pchu-eru složité biochemické změny, v jejichž důsledku získává svou charakteristickou chuť, vůni a prospěšné vlastnosti.

Polyfenoly: Obsah polyfenolů, včetně katechinů, je v šu pchu-eru nižší než v šeng pchu-eru, nacházejí se však v oxidovanější formě (theaflaviny, thearubiginy).
Aminokyseliny: Obsah volných aminokyselin je zpravidla nižší než v šeng pchu-eru.
Alkaloidy: Kofein, theobromin, theofylin. Obsah kofeinu se může lišit.
Esenciální oleje: Složení esenciálních olejů se v průběhu fermentace výrazně mění a vytváří charakteristickou “zemitou” vůni šu pchu-eru.
Pigmenty: Vysoký obsah tmavě zbarvených pigmentů, produktů oxidace polyfenolů.
Mikroorganismy: Během mokrého kupení se na fermentaci čaje podílejí různé mikroorganismy (bakterie, houby), které ovlivňují formování chuti, vůně a prospěšných vlastností šu pchu-eru.
Vitaminy: C, skupiny B, E, K.
Minerály: Draslík, fluor, hořčík, mangan, železo.

8. Prospěšné účinky:

Zahřívací účinek: Šu pchu-er má výrazný zahřívací efekt, proto se hodí zejména v chladném období roku.
Zlepšení trávení: Podporuje trávení, napomáhá vstřebávání potravy, zvláště tučné a těžké. Pomáhá při poruchách trávení, pálení žáhy. V Číně se šu pchu-er často pije po jídle.
Tonizující účinek: Povzbuzuje, odstraňuje únavu, zvyšuje výkonnost, zlepšuje koncentraci pozornosti, působí však mírněji než šeng pchu-er.
Snižování hmotnosti: Zrychluje metabolismus, napomáhá odbourávání tuků, pomáhá kontrolovat chuť k jídlu. Často se využívá při dietách na hubnutí.
Detoxikace: Podporuje vylučování toxinů a odpadních látek z organismu, čistí játra, zlepšuje stav pokožky.
Kardiovaskulární systém: Může přispívat ke snižování hladiny “špatného” cholesterolu (LDL), posilování stěn cév, normalizaci tlaku.
Antioxidační účinek: Zpomaluje procesy stárnutí, snižuje riziko vzniku mnoha onemocnění.
Antibakteriální a antivirový účinek: Zvyšuje odolnost organismu proti infekcím.
Normalizace hladiny cukru v krvi: Některé studie ukazují, že šu pchu-er může napomáhat normalizaci hladiny cukru v krvi.

9. Příprava čaje:

Teplota vody: 95–100 °C (vařící voda).
Množství čaje: 5–7 gramů na 150–200 ml vody.
Nádobí: Ideální je hliněná konvička z isinského jílu, protože dobře drží teplo a umožňuje čaji plně se rozvinout. Lze také použít gaj-wan nebo porcelánové nádobí.
Postup:
1. Zahřátí nádobí: Opláchněte konvičku nebo gaj-wan vařící vodou.
2. Propláchnutí čaje (rychlý nálev): Vložte čaj do nádobí, zalijte vařící vodou a ihned ji slijte. To pomůže omýt čaj od prachu a připravit jej k louhování. U šu pchu-erů, zejména lisovaných, je tento krok velmi důležitý.
3. První louhování: Zalijte čaj vařící vodou a louhujte od několika sekund do 1–2 minut (první nálev), v závislosti na stáří čaje a požadované síle. Mladé šu pchu-ery se louhují rychleji, starší déle.
4. Rozlití nálevu do šálků: Nálev z konvičky nebo gaj-wanu zcela slijte do ča-chaj (džbánku na čaj) a poté rozlijte do šálků.
5. Opakované louhování: Šu pchu-er lze louhovat mnohokrát (5–7krát, někdy i více), přičemž dobu louhování postupně prodlužujte o 10–30 sekund při každém dalším nálevu. S každým nálevem se chuť a vůně čaje mění.

Důležité nuance:

Nepřeluhujte: Příliš dlouhé louhování může způsobit nadměrně trpkou nebo “zemitou” chuť čaje.
Naslouchejte čaji: Řiďte se svými pocity a upravujte dobu louhování podle požadované síly nálevu.
U starých šu pchu-erů: Lze použít metodu vaření na ohni, aby se co nejvíce rozvinula jejich chuť a vůně.

10. Skladování:

Šu pchu-er, na rozdíl od šengu, není určen k dlouhodobému stárnutí, ačkoli může být skladován poměrně dlouho, aniž by ztratil své kvality.

Místo: Suché, tmavé, dobře větrané místo s pokojovou teplotou.
Obal: Nejlépe skladovat v původním obalu (je-li papírový nebo bambusový) nebo v keramické/hliněné nádobě s těsným víkem. Lze použít i plechové dózy, ujistěte se však, že nemají cizí pachy.
Nepřátelé čaje: Vlhkost, přímé sluneční paprsky, cizí pachy, prudké výkyvy teplot.

11. Cena a padělky:

Cena šu pchu-eru se může pohybovat ve velmi širokém rozmezí, od několika dolarů za koláč/cihlu až po několik set, ba i tisíc dolarů za vzácné sběratelské exempláře. Cena závisí na:

Kvalitě suroviny: Pupenová surovina (např. Kung-tching) je ceněna výše než surovina ze zralých listů.
Stáří stromů/keřů: Surovina ze starých stromů (Lao šu) a prastarých stromů (Ku šu) je dražší.
Oblast pěstování: Některé oblasti, například Meng-chaj, jsou považovány za prestižnější.
Mistrovství výrobce: Zkušenosti a pověst čajové továrny nebo soukromého výrobce.
Rok výroby: Některé vintage šu pchu-ery mohou být velmi drahé.
Poptávce: Vysoká poptávka po určitých značkách a druzích šu pchu-erů ovlivňuje cenu.

Jak se vyhnout padělkům:

Nakupujte u spolehlivých prodejců: Hledejte specializované čajové obchody s dobrou pověstí, které si váží svých zákazníků a mohou poskytnout věrohodné informace o původu čaje, roku sběru a výrobci.
Dejte si pozor na příliš nízkou cenu: Podezřele nízká cena je téměř vždy jistou známkou padělku, zejména u lisovaných pchu-erů.
Pečlivě zkoumejte vzhled: Všímejte si tvaru, barvy, celistvosti listů/pupenů. Měly by odpovídat výše uvedenému popisu. Přítomnost velkého množství lámaných listů, prachu a cizích příměsí je známkou nízké kvality.
Hodnoťte vůni: Suchý čaj by měl mít charakteristickou “zemitou”, dřevitou vůni s tóny ořechů, sušeného ovoce a čokolády. Vyhněte se čaji se slabou, nevýraznou, zatuchlou nebo cizí vůní. Umělá aromatizace, kterou někdy používají nepoctiví prodejci, se obvykle prozradí příliš ostrým, nepřirozeným zápachem.
Kontrolujte nálev a čajové dno: Barva nálevu by měla být od tmavě jantarové po tmavě hnědou, průzračná. Čajové dno by mělo sestávat z celých, pružných listů tmavě hnědé barvy.
Všímejte si obalu: Obal (zejména u lisovaných pchu-erů) by měl být úhledný, bez poškození. Měly by na něm být uvedeny informace o výrobci, roku výroby a oblasti původu (ačkoli i tyto údaje mohou být zfalšovány).
Buďte obzvláště opatrní při nákupu pchu-erů “Kung-tching” a čaje ze starých stromů: Kvůli vysoké ceně bývají tyto kategorie padělány nejčastěji.

12. Druhy šu pchu-erů:

Šu pchu-ery lze třídit podle několika kritérií:

Podle tvaru:
- Sypaný (Mao čcha): Nelisovaný čaj.
- Lisovaný: Koláče (ping čcha), cihly (čuang čcha), tuo čcha (mini hnízda), dýně, houby aj.
Podle suroviny:
- Kung-tching (宫廷, Gōngtíng – “Palácový”): Vyrábí se z jemných pupenů a nejvrchnějších lístků. Je považován za nejjemnější a nejvybranější chuť.
- Z velkých listů: Hrubší a sytější chuť.
- Ze směsi pupenů a listů: Různé poměry tipsů a listů.
Podle stáří:
- Mladý šu pchu-er: Do 3 let zrání. Chuť může být trochu ostrá, s výraznými “zemitými” tóny.
- Zralý šu pchu-er: Od 3 let a starší. Chuť se stává jemnější, zaoblenější, objevují se tóny sušeného ovoce, ořechů a čokolády.
Podle regionu: Meng-chaj, Lin-cchang, S’-mao (Pchu-er) a další. Každý region má své zvláštnosti terroiru, což ovlivňuje chuť a vůni čaje.
Podle továrny/výrobce: Existuje mnoho čajových továren a soukromých výrobců, kteří produkují šu pchu-er. Mezi nejznámější patří: Mengchajská čajová továrna (勐海茶厂, Měnghǎi Chá Chǎng), továrna Sia-kuan (下关茶厂, Xiàguān Chá Chǎng) a další.

13. Zajímavosti:

“Mokré kupení”: Technologie “Wo tuej” (mokré kupení) je klíčovým rozdílem mezi šu pchu-erem a šengem. Právě díky ní získává šu pchu-er svou charakteristickou chuť a vůni.
Rychlé “stárnutí”: Šu pchu-er, na rozdíl od šengu, nevyžaduje dlouhé zrání k dosažení optimální chuti. Je připraven ke konzumaci ihned po výrobě.
“Chuť země”: Mnozí začínající milovníci pchu-eru zaznamenávají u šu pchu-erů charakteristickou “zemiitou” příchuť. To je normální a je to výsledek procesu zrychlené fermentace. Časem, při správném skladování, se tato příchuť může zjemnit a proměnit.
Prospěšný mikrob: Na fermentaci šu pchu-eru se podílejí prospěšné mikroorganismy, o nichž se předpokládá, že blahodárně ovlivňují střevní mikroflóru.

14. Kultura konzumace:

Kung-fu čcha: Šu pchu-er, zejména kvalitní a vyzrálý, se hodí k přípravě metodou Kung-fu čcha – tradičním čínským čajovým obřadem.
Nádobí: K přípravě je nejlepší použít gaj-wan nebo malou konvičku z isinského jílu.
Kombinace s jídlem: Šu pchu-er se dobře snoubí s tučným a těžkým jídlem i s některými dezerty.
Denní doba: Tento čaj lze pít kdykoli během dne, obzvláště vhodný je však k odpolednímu a večernímu popíjení.

Závěrem:

Šu pchu-er je jedinečný čaj s bohatou historií, charakteristickou “zemiitou” vůní, sytou, nasládlou chutí a celou řadou prospěšných vlastností. Ušel dlouhou cestu od prostého selského nápoje k jednomu z nejpopulárnějších a nejžádanějších čajů na světě. Jeho dostupnost ve srovnání s vyzrálými šeng pchu-ery z něj činí vynikající volbu jak pro začátečníky, tak pro zkušené znalce čaje. Ochutnat pravý šu pchu-er znamená objevit nové dimenze čajového potěšení, pocítit teplo a útulnost, jež tento neobvyklý nápoj přináší, a dotknout se dávné čajové kultury provincie Jün-nan.