Šuej Ťin Kuej · new.thetea.app

Typ: Silně fermentovaný oolong (tmavý oolong), obvykle se středním nebo silným stupněm pražení.
Kategorie: Proslulé čínské čaje, patří mezi „Čtyři velké keře“ (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) pohoří Wu-i.
Původ: Čína, provincie Fu-ťien (福建, Fújiàn), pohoří Wu-i-šan (武夷山, Wǔyí Shān), městský okres Wu-i-šan. Tradičně se za nejlepší považuje čaj vypěstovaný v chráněné zóně „Čeng Jen“ (正岩, Zhèng Yán) – „Pravé skály“.
Zeměpisné souřadnice: 27°43’ severní šířky, 117°41’ východní délky.

2. Historie a kulturní význam:

Historie: Historie Šuej Ťin Kuej sahá několik staletí, přesná doba jeho vzniku však není známa. Předpokládá se, že byl znám již za dynastie Čching (1644–1912).
Legenda: S názvem čaje je spojena legenda. Jednou během silného lijáku proud vody smetl čajový keř z vrcholu skály do skalní rozsedliny na úpatí. Mniši místního kláštera tento keř objevili a po ochutnání čaje připraveného z jeho lístků byli ohromeni jeho chutí a vůní. Nazvali čaj „Šuej Ťin Kuej“ – „Zlatá vodní želva“, protože keř byl spláchnut vodou („Šuej“), nalezen v rozsedlině připomínající želví krunýř („Kuej“) a vyznačoval se cennými, „zlatými“ vlastnostmi.
Název:
- „Šuej“ (水) – voda. Podle jedné z verzí souvisí s legendou o původu čaje.
- „Ťin“ (金) – zlato, zlatý. Odkazuje na hodnotu čaje a také na zlatavou barvu nálevu.
- „Kuej“ (龟) – želva. Také odkazuje na legendu a možná i na tvar lístků nebo místo růstu (rozsedlina připomínající krunýř).
Kulturní význam: Šuej Ťin Kuej je jedním z nejuznávanějších a nejváženějších wu-i-šanských oolongů. Je ceněn pro svůj jedinečný „skalní“ charakter („jen jün“), bohatou chuť, intenzivní aroma a je považován za čaj nejvyšší kvality.

3. Botanický popis a surovina:

Odrůda: K výrobě Šuej Ťin Kuej se používá stejnojmenná odrůda čajovníku – Šuej Ťin Kuej (水金龟, shuǐ jīn guī). Tato odrůda se vyznačuje:
- Středně velkými lístky: Lístky Šuej Ťin Kuej jsou středně velké, oválného tvaru.
- Tmavě zelenou barvou lístků: Lístky mají sytě tmavě zelenou barvu.
- Pevnou texturou lístku: Listová čepel je pevná, kožovitá.
- Výraznou žilnatinou: Na lístcích je dobře patrná žilnatina.
Sklizeň: Sklizeň probíhá na jaře, obvykle koncem dubna – začátkem května.
Standard sklizně: Sbírá se pupen a dva až tři vrchní lístky.
Požadavky na surovinu: Vysoké, používají se pouze zdravé, nepoškozené lístky.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

Pohoří Wu-i-šan: Jedinečný horský masiv tvořený červeným pískovcem. Hory jsou protkány roklemi, pokryty lesy, je zde mnoho řek, vodopádů a mlh. Právě tyto podmínky formují proslulý „skalní“ charakter wu-i-šanských oolongů.
Nadmořská výška: Čajové zahrady leží ve výšce 500–1000 metrů nad mořem, někdy i výše.
Půdy: Poznávacím znamením Wu-i-šanu je jeho jedinečná půda („Čeng Jen“ – půdy „Pravých skal“). Červené půdy, bohaté na minerály, s příměsí pískovce a štěrku. Dobře odvádějí vodu a dodávají čaji charakteristickou „minerální“ chuť, nazývanou „jen jün“ (岩韵, yányùn) – „melodie skal“ nebo „skalní melodie“.
Klima: Subtropické monzunové, s teplou zimou a horkým létem. Vysoká vlhkost, mnoho srážek, časté mlhy, které chrání čajové keře před prudkým sluncem a napomáhají hromadění aromatických látek v lístcích.
„Čeng Jen“ (正岩, Zhèng Yán): „Pravé skály“ – srdce rezervace, kde se podle tradice vyrábí ten nejlepší, „kanonický“ Šuej Ťin Kuej. Jsou to úzké rokle s příkrými skalami, kde čajové keře rostou v rozsedlinách, na malých plochách půdy.
„Pan Jen“ (半岩, Bàn Yán): „Poloskály“ – území kolem „Čeng Jen“, kde jsou podmínky pěstování o něco méně extrémní.
„Čou Čcha“ (洲茶, Zhōu Chá): „Ostrovní čaj“ – čaj vypěstovaný na rovinatých pozemcích mimo rezervaci.

5. Technologie výroby:

Výroba Šuej Ťin Kuej je složitý proces vyžadující velké mistrovství. Zahrnuje jak tradiční fáze výroby oolongového čaje, tak zvláštnosti vlastní wu-i-šanským oolongům, zejména dlouhé pražení na dřevěném uhlí.

Sklizeň (采摘 - cǎi zhāi): Popsáno výše.
Zavadání (萎凋 - wěidiāo): Sklizené lístky se rozkládají na volném vzduchu (sluneční nebo stinné zavadání) nebo v místnosti na několik hodin. Proces zavadání může být poměrně dlouhý.
Třepání (摇青 - yáo qīng): Lístky se opatrně třepou a převracejí na bambusových podnosech, aby se nastartoval proces oxidace. Tato fáze se provádí několikrát s přestávkami na „odpočinek“ lístků.
Fermentace (发酵 - fājiào): Proces oxidace, který probíhá během třepání a „odpočinku“ lístků. Šuej Ťin Kuej se řadí mezi silně fermentované oolongy, ale stupeň fermentace se může lišit v závislosti na výrobci.
„Usmrcení zeleně“ (杀青 - shā qīng): Pražení při vysoké teplotě k zastavení procesu fermentace.
Svinování (揉捻 - róuniǎn): Lístkům se dává tvar podélně svinutých proužků.
Sušení (烘干 - hōnggān): Předběžné sušení k odstranění vlhkosti.
Pražení na dřevěném uhlí (焙火 - bèihuǒ): Jedna z klíčových fází při výrobě wu-i-šanských oolongů, včetně Šuej Ťin Kuej. Čaj se pomalu praží nad žhnoucím dřevěným uhlím ve speciálních koších. Tento proces může trvat několik hodin i dnů a teplota a doba pražení jsou pečlivě kontrolovány mistrem. Pražení na dřevěném uhlí dodává Šuej Ťin Kuej charakteristickou „kouřovou“ vůni a „ohnivou“ chuť a rovněž přispívá k jeho dalšímu zrání při skladování. Stupeň pražení může být různý, od středního po silný.
Třídění (分级 - fēnjí): Hotový čaj se třídí podle velikosti a kvality.
Odpočinek: Po upražení čaj nějakou dobu „odpočívá“, aby se chuť a vůně vyrovnaly.
Opakované pražení: Někdy se provádí opakované, lehčí pražení.

6. Organoleptické vlastnosti:

Vzhled suchého lístku: Velké, podélně svinuté lístky, tmavě hnědé, téměř černé barvy, s načervenalým nebo zlatavým odleskem. Lístky jsou pevné, silné, na pohled olejnaté.
Vůně suchého lístku: Intenzivní, mnohostranná, s tóny „ohně“ (pražení), dřevitými, kořenitými, ovocnými (sušené ovoce) a květinovými nuancemi. Mohou se objevit tóny čokolády, karamelu, ořechů. Typická je „skalní“ vůně („jen jün“).
Vůně nálevu: Hluboká, obklopující, s dominantními tóny pražení, sušeného ovoce, koření, s odstíny čokolády, ořechů, někdy s lehkou kyselinkou.
Chuť: Velmi bohatá, plná, hutná, olejnatá, s lehkou trpkostí a ušlechtilou hořkostí, která rychle přechází v dlouhou, sladkou dochuť. V buketu jsou přítomny tóny „ohně“ (pražení), dřevité, kořenité, čokoládové, karamelové, ovocné (švestky, meruňky, rozinky), ořechové, květinové a minerální („skalní“) nuance.
Barva nálevu: Od tmavě jantarové po červenohnědou, koňakovou, průzračná, čistá, s olejnatým leskem.
Čajové dno (vylouhovaný lístek): Celistvé, pevné, pružné lístky tmavě hnědé barvy s načervenalým odstínem, které se během louhování rozvíjejí.

7. Chemické složení:

Šuej Ťin Kuej, stejně jako jiné wu-i-šanské oolongy, je bohatý na:

Polyfenoly: Vysoký obsah polyfenolů, včetně katechinů, theaflavinů a thearubiginů.
Aminokyseliny: Obsahuje různé aminokyseliny, včetně L-theaninu.
Alkaloidy: Kofein, theobromin, theofylin.
Esenciální oleje: Podmiňují bohaté a mnohostranné aroma.
Vitamíny: C, skupiny B, E, K.
Minerály: Draslík, fluor, hořčík, mangan, železo, selen.

8. Prospěšné vlastnosti:

Povzbuzující účinek: Šuej Ťin Kuej má výrazný povzbuzující účinek, dodává energii, projasňuje mysl, zvyšuje výkonnost a koncentraci.
Zahřívací působení: Tento čaj skvěle zahřívá v chladném období.
Zlepšení trávení: Stimuluje trávení, napomáhá vstřebávání potravy, zejména tučné.
Antioxidační působení: Chrání buňky před poškozením volnými radikály, zpomaluje procesy stárnutí.
Kardiovaskulární systém: Může přispívat ke snižování hladiny „špatného“ cholesterolu, posilování stěn cév a normalizaci tlaku.
Vylučování toxinů: Napomáhá očistě organismu od škodlivin a toxinů.
Zlepšení nálady: Šuej Ťin Kuej přináší pocit harmonie, klidu a radosti.

9. Příprava čaje:

Teplota vody: 90–95 °C (použití vroucí vody se nedoporučuje).
Množství čaje: 5–7 gramů na 150–200 ml vody.
Nádobí: Ideálně se hodí kaj-wan (tradiční čínská miska s víčkem) nebo keramická konvička z isingské hlíny. Isingská hlína je pórovitá a dobře „dýchá“, což umožňuje čaji plně se rozvinout. Konvička z isingské hlíny „akumuluje“ vůni čaje, proto se doporučuje používat ji pouze pro wu-i-šanské oolongy.
Postup:
1. Zahřátí nádobí: Opláchněte kaj-wan nebo konvičku vroucí vodou, aby se nádobí prohřálo a připravilo k louhování.
2. Propláchnutí čaje (rychlý nálev): Vložte čaj do kaj-wanu, zalijte malým množstvím horké vody a ihned slijte. Tato fáze umožňuje smýt z lístků prach a také čaj „probudit“ a připravit ho k rozvinutí.
3. První louhování: Čaj zalijte horkou vodou (90–95 °C) a louhujte 1–3 minuty. Doba prvního louhování může být krátká, přibližně 30–60 sekund, zejména u kvalitního čaje.
4. Rozlití nálevu do šálků: Nálev zcela slijte z kaj-wanu či konvičky do čcha-chaj (džbánku na slévání) a poté rozlijte do šálků. To zajistí, že všechny šálky získají nálev stejné síly.
5. Opakovaná louhování: Šuej Ťin Kuej lze louhovat opakovaně (5–7krát, někdy i vícekrát), přičemž dobu louhování postupně prodlužujte o 30–60 sekund při každém dalším nálevu. S každým dalším nálevem se chuť a vůně čaje bude měnit a odhalovat nové dimenze.

Důležité nuance:

Nepřelouhujte: Příliš dlouhé louhování může způsobit, že chuť čaje bude trpká a hořká.
Naslouchejte čaji: Řiďte se svými pocity a upravujte dobu louhování podle požadované síly nálevu.
Pozorujte čaj: Všímejte si barvy nálevu, vůně a rozvíjení čajového lístku. To vám pomůže lépe pochopit charakter čaje a zvolit optimální způsob přípravy.

10. Skladování:

Šuej Ťin Kuej, zejména silně pražené exempláře, je méně náročný na podmínky skladování než zelené čaje nebo slabě fermentované oolongy. Pro zachování jeho bohaté chuti a vůně se však doporučuje:

Místo: Skladujte čaj na suchém, tmavém a chladném místě bez prudkých teplotních výkyvů.
Nádoba: Používejte vzduchotěsnou nádobu, nejvhodnější jsou:
- Keramické nebo porcelánové dózy: Dobře uchovávají vůni čaje a neovlivňují jeho chuť.
- Hliněné dózy: Také vhodné, ale ujistěte se, že nemají cizí pachy.
- Kovové (plechové) dózy: Přípustné, ale ujistěte se, že jsou určeny pro potraviny.
- Tlusté papírové sáčky: Vhodné pro krátkodobé skladování.
Nepřátelé čaje: Chraňte čaj před:
- Přímým slunečním zářením: Ničí prospěšné látky a zhoršuje vůni.
- Vlhkostí: Čaj může zvlhnout a zplesnivět.
- Cizími pachy: Čaj snadno absorbuje pachy, proto ho skladujte odděleně od koření, kávy, ryb a jiných silně vonících produktů.

11. Cena a padělky (pokračování):

Šuej Ťin Kuej je drahý čaj, zvláště pokud pochází z chráněné zóny „Čeng Jen“. Jeho cena se může pohybovat ve velmi širokém rozmezí, od několika desítek dolarů za 100 gramů až po několik set dolarů za stejnou hmotnost, někdy i mnohem více, v závislosti na:

Původu: Čaj z chráněné zóny „Čeng Jen“ („Pravé skály“) je ceněn mnohem výše než „Pan Jen“ („Poloskály“) nebo „Čou Čcha“ („Ostrovní čaj“). Nejoblíbenější a nejdražší je čaj z konkrétních, obzvláště známých roklí a míst v „Čeng Jen“.
Kvalitě suroviny: Zda jsou použity výběrové pupeny a mladé lístky, nebo vyzrálejší surovina.
Mistrovství výrobce: Zkušenosti a reputace čajového mistra, který čaj vyráběl, významně ovlivňují cenu.
Stupně a kvality pražení: Složité, vícestupňové pražení na dřevěném uhlí, prováděné zkušeným mistrem, výrazně zvyšuje hodnotu čaje.
Stáří čaje: Někteří znalci upřednostňují zestárlý Šuej Ťin Kuej, který postupem času získává nové chuťové nuance.
Vzácnosti: Některé vzácné odrůdy nebo směsi mohou být velmi drahé.
Poptávky: Vysoká poptávka po Šuej Ťin Kuej rovněž ovlivňuje jeho cenu.

Kvůli vysoké ceně a popularitě Šuej Ťin Kuej se na trhu bohužel vyskytuje mnoho padělků a napodobenin. Jak se vyhnout padělkům:

Nakupujte pouze u ověřených prodejců: Hledejte specializované čajové obchody s dobrou reputací, které si váží svých zákazníků a mohou poskytnout důvěryhodné informace o původu čaje, roku sklizně a výrobci. Měly by rovněž zaručit jeho pravost a kvalitu.
Pozor na příliš nízkou cenu: Podezřele nízká cena je téměř vždy jistým znakem padělku. Pravý Šuej Ťin Kuej nemůže být levný. Pamatujte, že zázraky se nedějí.
Pečlivě zkoumejte vzhled: Všímejte si tvaru, barvy a celistvosti lístků. Měly by odpovídat výše uvedenému popisu. Přítomnost velkého množství polámaných lístků, prachu a cizích příměsí je známkou nízké kvality nebo padělku.
Hodnoťte vůni: Suchý čaj by měl mít intenzivní, komplexní aroma s charakteristickými tóny pražení, sušeného ovoce a koření. Vyhýbejte se čaji se slabou, nevýraznou nebo cizí vůní. Umělá aromatizace, kterou někdy používají nepoctiví prodejci, se obvykle prozradí příliš ostrým, nepřirozeným zápachem.
Prověřte nálev a čajové dno: Barva nálevu by měla být od tmavě jantarové po červenohnědou, průzračná, s olejnatým leskem. Čajové dno by se mělo skládat z celistvých, pružných lístků tmavě hnědé barvy.
Buďte obzvláště opatrní při nákupu Šuej Ťin Kuej z „Čeng Jen“: Kvůli omezenému objemu produkce a vysoké poptávce je čaj z této zóny nejčastěji padělán.

12. Zajímavosti:

„Zlatá vodní želva“: Název čaje je nejen opředen legendou, ale pravděpodobně souvisí i s místem jeho prvotního objevení – rozsedlinou ve skále, připomínající želví krunýř, kam podle pověsti proud vody smetl čajový keř.
Čaj pro znalce: Šuej Ťin Kuej je čaj, který vyžaduje určité zkušenosti a průpravu, aby bylo možné plně ocenit jeho komplexní chuť a vůni.
Dlouhé skladování: Někteří milovníci čaje dávají přednost zestárnutí Šuej Ťin Kuej po dobu několika let, aby se chuť stala ještě jemnější a hlubší.

13. Srovnání s jinými skalními oolongy:

Ta Chung Pao (大红袍, Dà Hóng Páo – Velký červený župan): Patrně nejznámější wu-i-šanský oolong. Na rozdíl od Šuej Ťin Kuej, který je ceněn pro svůj „skalní“ charakter a minerální tóny, u Ta Chung Pao vystupují do popředí rozmanitější chuťové odstíny: karamel, ovoce, květiny, v závislosti na směsi a výrobci.
Žou Kuej (肉桂, Ròu Guì – Skořice): Další proslulý wu-i-šanský oolong. Žou Kuej je známý svou výraznou, kořenitou vůní s dominantním tónem skořice. Šuej Ťin Kuej má naproti tomu jemnější, komplexnější aroma, kde kořenité tóny nejsou tak výrazně patrné.
Tchie Luo-chan (铁罗汉, Tiě Luóhàn – Železný arhat): Také se vyrábí v pohoří Wu-i-šan. Tchie Luo-chan má zpravidla silnější, trpkou chuť s výraznými minerálními tóny, zatímco Šuej Ťin Kuej je vytříbenější a sladší.
Paj Ťi Kuan (白鸡冠, Bái Jīguān – Bílý kohoutí hřebínek): Vzácný wu-i-šanský oolong, odlišuje se od Šuej Ťin Kuej světlejším lístkem a květinovo-ovocnou vůní.

Závěrem:

Šuej Ťin Kuej je vybraný a vzácný skalní oolong, jeden ze „Čtyř velkých keřů“ pohoří Wu-i-šan. Jeho bohatá, plná chuť s tóny pražení, sušeného ovoce, koření a minerálů, jakož i hluboká, obklopující vůně se „skalními“ odstíny dokáže uchvátit srdce i toho nejnáročnějšího znalce čaje. Tento čaj je skutečným mistrovským dílem čajového umění, výsledkem harmonického spojení jedinečného terroiru, staletých tradic a nejvyššího mistrovství. Ochutnat pravý Šuej Ťin Kuej znamená dotknout se legendy, objevit pro sebe standard kvality ve světě skalních oolongů a získat nezapomenutelné dojmy ze setkání s tímto úžasným čajem. Je to čaj pro zvláštní příležitosti, pro klidné, rozjímavé popíjení, kdy se chcete ponořit do světa soustředění a vychutnat si každý doušek, každou nuanci chuti a vůně.