Zhāngpíng Shuǐ Xiān

Zhāngpíng Shuǐ Xiān je jediný lisovaný oolong na světě, vizitka městského okresu Zhāngpíng v provincii Fujian. Tento čaj spojuje techniky severofujianských (闽北, Mǐnběi) a jihofujianských (闽南, Mǐnnán) oolongů a je produkován v charakteristické podobě čtvercových briket zabalených do papíru. V roce 2022 byla technologie jeho výroby zařazena na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO v rámci „Tradičních čínských postupů zpracování čaje a souvisejících společenských zvyklostí“.

1. Klasifikace a původ:

• Typ: Oolong (částečně fermentovaný čaj, stupeň oxidace ~30-50 %). Jediný zástupce kategorie lisovaných oolongů (紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá). Často podstupuje výpal na dřevěném uhlí (炭焙, tàn bèi).
• Kategorie: Slavné čaje provincie Fujian (福建名茶). Produkt s chráněným zeměpisným označením (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Alternativní názvy: „vodní čajová placka“ (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), „papírový čaj“ (纸包茶, zhǐ bāo chá), „čtvercový čaj“ (四方茶, sìfāng chá).
• Původ: Čína (中国), provincie Fujian (福建省, Fújiàn shěng), městská prefektura Lóngyán (龙岩市, Lóngyán shì), městský okres Zhāngpíng (漳平市, Zhāngpíng shì). Zóna produkce zahrnuje 9 obcí a městysů: Nányáng (南洋镇, Nányáng zhèn) – výrobní jádro (přibližně 80 % celkového objemu), Shuāngyáng (双洋镇, Shuāngyáng zhèn) – historické rodiště čajové brikety, dále Chìshuǐ (赤水镇), Xīnqiáo (新桥镇), Wúcí (吾祠乡), Língdì (灵地乡), Xīnán (溪南镇), Xiànghú (象湖镇) a Yǒngfú (永福镇).
• Zeměpisné souřadnice: 117°10′–117°45′ v. d., 24°54′–25°47′ s. š. Výrobní jádro – oblačná zóna podél potoka Jiǔpéngxī (九鹏溪, Jiǔpéng xī) v nadmořské výšce 600–800 m.

2. Historie a kulturní význam:

• Historie: Pěstování čaje v Zhāngpíngu sahá do doby Yuán (元, 1271–1368): již tehdy se zde začaly pěstovat čajovníky. V období Míng (明, 1368–1644) a Qīng (清, 1644–1912) čajový průmysl nabyl značných rozměrů, o čemž svědčí nález minské yixingské konvice při vykopávkách – přímý doklad rozvinuté čajové kultury. V roce 1914 vytvořil pěstitel Dèng Guānjīn (邓观金, Dèng Guānjīn) z městyse Shuāngyáng celosvětově unikátní technologii lisovaného vodního čaje – čajové brikety (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), kombinující postupy zpracování severofujianských a jihofujianských oolongů. Předpokládá se také, že ještě za vlády císaře Guāngxù (光绪, 1875–1908) obdržel čaj „Tàichāng“ (泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng) z Zhāngpíngu zlatou cenu Panamské výstavy. Od 80. let 20. století nastala nová etapa: vláda zahájila program budování značky Zhāngpíng Shuǐ Xiān. V roce 1995 čaj získal zlatou medaili na Druhé čínské zemědělské výstavě a v roce 2000 byl zařazen do sbírky Čínského národního muzea čaje (中国茶叶博物馆) a do „Rejstříku slavných čajů Číny“ (《中国名茶志》). V roce 2005 obdržel Zhāngpíng Shuǐ Xiān titul „Pětihvězdičkový mezinárodní čajový král“ na Čínsko-japonsko-korejském fóru čajové kultury. V roce 2008 byla zaregistrována kolektivní ochranná známka se zeměpisným označením a v roce 2009 Ministerstvo zemědělství ČLR čaji oficiálně přidělilo status chráněného produktu se zeměpisným označením. V roce 2021 byla tradiční výrobní technologie zařazena do Pátého seznamu nehmotného kulturního dědictví ČLR a 29. listopadu 2022 na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

• Název:

  • „Zhāngpíng“ (漳平) – název producentského městského okresu. Toponymum lze poeticky interpretovat jako „rovina u vod řeky Zhāng“: 漳 odkazuje na místní řeku, 平 znamená „rovina, rovinatý“ – „na styku vod a tisíců hor je toto místo jediné rovinaté“ (漳水之上，千山之中，此地独平).
  • „Shuǐ Xiān“ (水仙) – doslova „vodní nesmrtelný“ nebo „vodní narcis“. Označení odrůdy čajového keře. Má se za to, že vzniklo zkomolením slova „Zhù“ (祝) na „Shuǐ“ (水): keře byly objeveny u jeskyně Zhùtáodòng (祝桃洞) v Jiànyángu a „Zhù Táo Xiān“ se postupně přeměnilo na „Shuǐ Xiān“.
  • Lisovaná forma se někdy označuje dodatečně slovem „bǐng“ (饼, bǐng – „placka, disk“), ačkoli tvar je právě čtvercová briketa.

• Kulturní význam: Zhāngpíng Shuǐ Xiān je jediný tradičně lisovaný oolong na světě a jeden ze symbolů okresu Zhāngpíng. Čaj se těšil přízni významných osobností: podle místních zdrojů premiér Zhōu Ēnlái oceňoval vodní čaj a v roce 1956 jej doporučil japonským hostům. Slavný mistr komického dialogu xiàngsheng (相声) Jiāng Kūn (姜昆) věnoval Zhāngpíng Shuǐ Xiān kaligrafický nápis „Vůně čaje na tisíc li“ (茶香万里). Čaj je tradičně žádán v Západním Fujianu, Guǎngdōngu, Xiàménu a zemích jihovýchodní Asie. Každoroční festival zahájení sklizně (开采节) v Nányángu provází obřad uctívání „čajového světce“ Lù Yǔ (陆羽, Lù Yǔ).

3. Botanický popis a surovina:

• Odrůda / Kultivar: Fujianský Shuǐ Xiān (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān), též Shuǐjí Shuǐ Xiān (水吉水仙) nebo Wǔyíshān Shuǐ Xiān (武夷水仙). Latinský název: Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Národní standardní odrůda první třídy (国家级良种), registrována v roce 1985 pod číslem GS13009-1985. První mezi 48 státními odrůdami čaje a první mezi 41 polostromovými velkolistými odrůdami. Patří k nepohlavnímu množení (无性系, wúxìngxì), polostromovému typu (半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), velkolisté (大叶, dà yè), pozdní (晚生种, wǎnshēng zhǒng) odrůdě. Historicky odrůda pochází z vesnice Dàhú (大湖村) v obci Xiǎohú (小湖镇) v okrese Jiànyáng (建阳, Jiànyáng), provincie Fujian. Botanické znaky: listová čepel je velká (jedenapůlkrát až dvakrát větší než u běžných malolistých odrůd), tlustá, masitá, kožovitá; prodloužená internodia; hlavní žilka je široká a plochá.
• Sklizeň: Hlavní sklizeň – jarní (duben – začátek května); možná je i podzimní. Jarní čaj je ceněn výše díky živinám nahromaděným přes zimu.
• Standard sklizně: Výhonek s jedním pupenem a dvěma až třemi listy (一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè) pro jarní čaj. U vyšších tříd se připouští jemnější standard – jeden pupen a jeden list.
• Požadavky na surovinu: Listy musí být zdravé, nepoškozené, rovnoměrné zralosti, bez cizích pachů a přílišné hrubosti. Podle standardu musí čerstvá surovina pro Zhāngpíng Shuǐ Xiān obsahovat polyfenoly nejméně 25,0 % a aminokyseliny nejméně 4,0 %.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování:

• Region a reliéf: Zhāngpíng leží ve střední a jižní části Fujianu, na východě Západního Fujianu (闽西, Mǐnxī), u severní hranice „zlatého trojúhelníku“ Jižního Fujianu. Krajina je z devíti desetin hornatá – „devět hor, půl vody, půl pole“ (九山半水半分田). Reliéf je kopcovitý až horský, rozčleněný údolími, řekami a potoky. Jádro čajových plantáží se táhne podél potoka Jiǔpéngxī (九鹏溪), který zavlažuje svahy a vytváří mikroklima oblačno-mlžné zóny.
• Nadmořská výška: 400 až 1000 m n. m.; výrobní jádro – 600–800 m v zóně Jiǔpéngxī.
• Podnebí: Subtropické monzunové. Průměrná roční teplota 16,9–20,7 °C. Srážky – 1450–2100 mm ročně. Bezmrazové období – 251–317 dní. Průměrný roční počet hodin slunečního svitu – přibližně 1853 h. Počet dní s mlhou – více než 200 ročně. Výrazný rozdíl denních a nočních teplot podporuje hromadění aminokyselin a formování komplexního aromatického profilu. Lesní porost ve výrobním jádru převyšuje 70 %.
• Půdy: Převládají červenožluté lateritové půdy (红黄壤, hóng huáng rǎng) s kyselou reakcí (pH 4,5–6,0), vysokým obsahem organické hmoty (≥ 6,01 %), obohacené o stopové prvky – selen a zinek. Výrobní jádro je vodohospodářskou zónou: je zde zakázáno používání chemických hnojiv a pesticidů, praktikuje se ekologický systém „chov prasat – bioplyn – čaj“ (猪-沼-茶).

5. Technologie výroby:

Technologie Zhāngpíng Shuǐ Xiān spojuje postupy severofujianského („těžká fermentace“) a jihofujianského („lehká fermentace“) oolongu a zahrnuje unikátní fázi – lisování v dřevěných formách. Celý proces je veden s použitím bambusových a dřevěných nástrojů, které vylučují kontakt s kovem, aby se zabránilo oxidaci.

• Sklizeň / 采青 — cǎiqīng: Horní výhonky se sklízejí za jasného počasí a rychle dopravují do dílny, přičemž je třeba zamezit přehřátí a mechanickému poškození.
• Sluneční zavadání / 晒青 — shàiqīng: Relativně intenzivní sluneční zavadání (较重, jiào zhòng) – charakteristický rys právě zhāngpíngské technologie. Aktivuje enzymatickou aktivitu listu a pokládá základ pro rozvoj aromatu.
• Stínové odpočívání / 晾青 — liàngqīng: Zavadlý list se přenese do stínu, kde „odpočívá“ a ochlazuje se. Uplatňuje se princip „tenkého rozprostření a častého obracení“ (薄摊多晾, báo tān duō liàng).
• Práce se zelení / 做青 — zuòqīng (protřepávání a odpočinek): Klíčová fáze formování chuti a aromatu. Střídají se cykly protřepávání (摇青, yáoqīng) a odpočinku. V raných fázích se používá bambusové síto (水筛, shuǐshāi) s lehkým protřepáváním; v pozdějších – mechanický třepač s intenzivnější úpravou. Zásada: „lehké protřepávání, mnoho opakování“ (轻摇多次). Právě metoda „protřepávání s tenkým rozprostřením“ (摇青薄摊) formuje charakteristické orchidejové aroma.
• Fixace / 杀青 — shāqīng (炒青 — chǎoqīng): Zahřátí na vysokou teplotu zastaví enzymatické procesy a zafixuje dosažený aromatický profil.
• Kroucení / 揉捻 — róuniǎn: Kroucení tvaruje vzhled listu a napomáhá rozrušování buněčných stěn, čímž zvyšuje extrakci při vaření.
• Tvarování a lisování / 造型 — zàoxíng (včetně tvarování a zpevnění): Unikátní fáze. Zkroucený čaj se ukládá do speciálních dřevěných forem (木模, mù mó) vyrobených z hustého místního dřeva „huángdúmù“ (黄椟木, huáng dú mù) – bez zápachu, s vysokou hustotou. Standardní rozměr formy: 6 × 6 × 2,5 cm (vnitřní průřez ~5 × 5 cm). Čaj se lisuje dřevěnou paličkou (木槌, mù chuí) o délce 25 cm a čtvercovou základnou 4,5 × 4,5 cm. Každá briketa se balí do potravinářského filtračního papíru (historicky do bezbarvého neochuceného papíru „máobiānzhǐ“ (毛边纸), který plní funkci fixace tvaru. Na papír se často nanáší červený znak – přání štěstí, úspěchu nebo název lokality.
• Výpal / 烘焙 — hōngbèi (炭焙 — tàn bèi): Finální sušení-výpal se provádí na uhelných pecích (焙笼, bèilóng) při teplotě nepřesahující 60 °C. Pomalý výpal na dřevěném uhlí dodává čaji hloubku, stabilitu a trvanlivost při skladování.
• Třídění / 分级 — fēnjí: Hotové brikety se třídí podle kvality do tří základních tříd.

6. Organoleptické vlastnosti:

• Vzhled suchého listu: Pevné čtvercové brikety (方形, fāngxíng) o hmotnosti 5 až 15 g, úhledně zabalené do papíru. Povrch je rovný, plochý. Barva suchého listu – tmavě zelená s nahnědle žlutým odstínem, připomínající barvu zralého banánu (似香蕉色). Sypaná varianta (散茶, sǎn chá) má pevné podélné zkroucení – „tvar hole“ (拐杖形, guǎizhàng xíng) nebo „tvar nosítek“ (扁担形, biǎndan xíng), charakteristickou „trojbarevnost“ (三节色, sān jié sè) stonku a čtyřhranný řapík (四方梗, sìfāng gěng).
• Aroma suchého listu: Čisté, vysoké a dlouhé. Dominuje přirozené orchidejové aroma (兰花香, lánhuā xiāng) – „podobné orchideji a osmantu“ (如兰似桂). U nového čaje je výraznější svěží květinový tón (清香, qīngxiāng); při zrání se rozvíjí tóny osmantu (桂花香, guìhuā xiāng). Mohou být přítomny lehké medové a ovocné nuance.
• Aroma nálevu: Výrazné, květinově sladké, vysoké a dlouhotrvající. Zřetelně zaznívá přirozená „orchidejovost“; u pražených verzí se přidávají ořechové a karamelové odstíny. Aroma zesiluje a rozvíjí se nálev od nálevu.
• Chuť: Plná, jemná, 醇爽 (chún shuǎng) – „čistá a osvěžující“, zároveň měkká a živá (鲜灵活泼, xiānlíng huópō). Hořkost a svíravost jsou minimální. Výrazná zpětná sladká chuť (回甘, huígān) – dlouhá a zřetelná. V dochuti: květiny (orchidej, narcis), med, čerstvé a pečené ovoce, lehké kořenité tóny. Při hlubokém pití je cítit „aroma uvnitř chuti“ (味中透香). Krční dozvuk je jemný, obalující (喉润, hóu rùn).
• Barva nálevu: Oranžovo-žlutá (橙黄) nebo zlatožlutá (金黄), průzračná a čistá (清澈明亮). Při vyšším stupni výpalu se odstín posouvá k jantarové.
• Čajové dno (vylouhovaný list): Velké, masité, měkké a lesklé listy (肥厚软亮). Charakteristický „červený lem“ (红边, hóng biān) – důsledek oxidace okrajů. Hlavní žilka je široká a žlutá (主脉宽黄). Tón – od žlutozelené po měděně hnědou.

7. Chemické složení:

• Polyfenoly: Obsah v čerstvé surovině – nejméně 25,0 % (dle standardu). Zastoupeny katechiny a produkty jejich částečné oxidace. Podle čínských zdrojů polyfenoly Zhāngpíng Shuǐ Xiān urychlují rozklad tuků účinněji než běžné oolonyy o přibližně 30 %.
• Aminokyseliny: Obsah v čerstvé surovině – nejméně 4,0 %. Hlavní složkou je L-theanin (L-茶氨酸, L-chá’ānjī suān), který zajišťuje svěžest (鲜爽度) a charakteristickou umami podobnou sladkost. Vysoký obsah aminokyselin je dán mlžným podnebím a rozptýleným světlem Jiǔpéngxī.
• Alkaloidy: Kofein (咖啡碱, kāfēi jiǎn) – hladina je mírná, typická pro částečně fermentované čaje. Theobromin (可可碱, kěkě jiǎn) a theofylin (茶碱, chá jiǎn) – ve stopovém množství.
• Vitaminy: Vitamin C, vitaminy skupiny B (B₁, B₂), vitamin E, vitamin K.
• Minerály: Draslík (K), hořčík (Mg), mangan (Mn), železo (Fe), fluor (F). Půdy regionu jsou obohaceny o selen (Se) a zinek (Zn), což se odráží v minerálním profilu čaje.
• Éterické oleje: Podmiňují charakteristické stálé květinové aroma. Složení zahrnuje nerol, linalool, geraniol a jejich estery – typické nositele „orchidejového“ profilu.
• Zvláštnosti: Antioxidační aktivita Zhāngpíng Shuǐ Xiān podle čínských zdrojů 18krát převyšuje účinnost vitaminu E, pokud jde o schopnost neutralizovat volné radikály.

8. Příznivé účinky:

• Povzbuzující účinek s jemností: Kombinace kofeinu a L-theaninu poskytuje čilost bez prudkého nástupu: L-theanin zmírňuje účinek kofeinu a navozuje stav klidné koncentrace.
• Antioxidační působení: Vysoký obsah polyfenolů přispívá k ochraně buněk před oxidačním stresem a zpomaluje procesy stárnutí.
• Podpora metabolismu lipidů: Čajové polyfenoly napomáhají rozkladu tuků a mohou přispívat ke snížení hladiny „špatného“ cholesterolu (LDL).
• Trávení: Stimuluje sekreci trávicích enzymů, pomáhá při nadýmání. Charakteristická zvláštnost: při dlouhodobém a pravidelném pití nedráždí žaludeční sliznici (久饮多饮而不伤胃), čímž se Zhāngpíng Shuǐ Xiān příznivě odlišuje od mnoha zelených čajů.
• Kardiovaskulární systém: Může přispívat k posílení cévních stěn a udržení jejich pružnosti.
• Detoxikace: Napomáhá jemnému vylučování produktů metabolismu.
• Kognitivní funkce: L-theanin podporuje kognitivní činnost, zlepšuje pozornost a pomáhá snižovat stresovou zátěž.
• Zahřívací účinek: Pražené verze jsou obzvláště vhodné v chladném období – zahřívají, aniž by organismus přetěžovaly.

9. Vaření:

• Teplota vody: 95–100 °C. Nedoporučuje se překračovat 100 °C: podle čínských odborníků příliš vysoká teplota ničí theanin a snižuje svěžest (鲜味, xiānwèi) nálevu.
• Množství čaje: Jedna briketa (5–8 g) na 75–100 ml vody při přípravě metodou gōngfū. Poměr 1:15 (5 g na 75 ml) je považován za klasický.
• Nádobí: Porcelánový gàiwǎn (盖碗, gàiwǎn) – univerzální varianta, dobře rozvíjí květinové tóny. Yixingová hliněná konvice (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) – pro pražené verze, jimž hlína dodává dodatečnou sametovost.
• Postup:
  1. Zahřejte nádobí vařící vodou, vodu slijte.
  2. Vložte briketu do gàiwǎnu nebo konvice. Je-li použita celá briketa, je vhodné ji lehce rozlomit rukama, aby se urychlilo rozvíjení. Nechte list „dýchat“ v horké nádobě 10–15 sekund.
  3. Proplach (润茶, rùn chá): zalijte vodou na 3–5 sekund a ihned slijte. Tím se list probudí a odstraní případný prach.
  4. První nálev: zalijte vodou a nechte 15–20 sekund louhovat. Slijte nálev do chāhǎi (公道杯, gōngdào bēi) nebo přímo do šálků.
  5. Opakované nálevy: 6–8 nálevů, dobu každého dalšího nálevu prodlužte o 5 sekund. Kvalitní Zhāngpíng Shuǐ Xiān vydrží až 8 nálevů a postupně odhaluje nové odstíny chuti.
  6. Studené louhování (冷泡法, lěng pào fǎ): 5 g čaje na 250 ml studené vody, louhovat v chladničce 6 hodin. Metoda „uzamyká“ svěžest a dává delikátní, vytříbený nálev.

10. Skladování:

• Skladujte na suchém, chladném, tmavém místě, ve vzduchotěsné nádobě, daleko od cizích pachů. Nepřátelé čaje: vlhkost, vysoká teplota, přímé světlo, intenzivní pachy.
• Pražené verze mají zvýšenou odolnost při skladování díky zpracování na dřevěném uhlí. Doba trvanlivosti – až 36 měsíců při odpovídajících podmínkách.
• Čerstvý čaj se doporučuje ponechat 15 dní na tmavém místě kvůli „odstranění ohně“ (褪火, tuì huǒ) před prvním vařením.
• Po otevření obalu je vhodné čaj spotřebovat do 7 dní, aby aroma nevyprchalo.
• Zestárlé verze (陈年, chénnián) umožňují dlouhodobé skladování: za správných podmínek se aroma vyvíjí – od květinového k osmanthusovému a dřevitému.

11. Cena a padělky:

• Cenová kategorie: Zhāngpíng Shuǐ Xiān patří do středního a středně vyššího cenového segmentu fujianských oolongů. Orientační ceny (podle údajů čínského trhu): zvláštní třída (特级, tèjí) – od 700 jüanů za jīn (500 g) a výše; první třída (一级, yījí) – 350–700 jüanů za jīn; druhá třída (二级, èrjí) – 160–240 jüanů za jīn. Faktory ovlivňující cenu: sezóna sklizně (jarní je dražší), nadmořská výška pěstování, stáří čajovníků, renomé mistra a regionu, podíl ruční práce, přítomnost zrání.
• Jak se vyhnout padělkům:
  • Nakupujte u prověřených prodejců, kteří jsou schopni poskytnout informace o konkrétní obci a mistrovi-výrobci. Hledejte označení se zeměpisným označením.
  • Hodnoťte vzhled: pravé brikety jsou rovné, pevné, bez drobků a prachu. Papírový obal je úhledný, často je na něm červený otisk.
  • Kontrolujte aroma: kvalitní suchý čaj má čistou, vysokou květinovou vůni bez „chemické“ parfémovosti, zatuchliny nebo kyselosti.
  • Hodnoťte nálev: barva je průzračná, oranžovo-žlutá nebo zlatožlutá. Kalný, matný nálev je známkou nízké kvality nebo nesprávného skladování.
  • Buďte obezřetní při podezřele nízké ceně: náklady na pravý ručně vyráběný Zhāngpíng Shuǐ Xiān znemožňují dumping.

12. Zajímavosti:

• Jediný lisovaný oolong na světě. V ohromné rozmanitosti oolongových čajů – od tchajwanských vysokohorských po guangdongské dāncóngy – zůstává Zhāngpíng Shuǐ Xiān naprosto unikátní: žádný jiný oolong na světě se nevyrábí v lisované podobě.
• Jedna briketa – jedno vaření. Standardní čtverec 6 × 6 cm je navržen tak, aby jeho hmotnost (5–8 g) odpovídala jedné porci pro gōngfū vaření. To činí čaj neobyčejně vhodným pro skladování, přepravu i dávkování.
• Technologie bez kovu. Během celého procesu – od protřepávání po lisování – se používají výhradně bambusové a dřevěné nástroje. Kontakt s kovem je považován za zhoubný pro aroma, protože vyvolává nežádoucí oxidaci.
• Cesta tvaru: od svitku ke čtverci. Do roku 1914 existoval vodní čaj z Zhāngpíngu nejprve ve zkroucené „svitkové“ podobě (条索形), poté ve sférické (圆球形). Čtvercové lisování – vynález Dèng Guānjīna – se stalo třetí a konečnou podobou, jež se nezměnila již více než sto let.
• Nulová hladina pesticidů. V roce 2018 ukázala kontrola 201 vzorků čaje z Zhāngpíngu úplnou absenci zbytků pesticidů – výsledek soustavné ekologické politiky a biologických metod ochrany rostlin.

13. Srovnání s jinými oolony:

• Wǔyíshān Shuǐ Xiān (武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān): Nejbližší „příbuzný“ podle kultivaru. Wuyishanská varianta – sypaný yán chá (岩茶) s těžším výpalem, výrazným minerálním charakterem (岩韵, yán yùn), hutným tělem a tóny mechu, starého dřeva a pečených ořechů. Zhāngpíng Shuǐ Xiān naopak akcentuje svěžest a květinovost; jeho výpal je mírnější a lisovaná forma zajišťuje „sbíranější“ postupné rozvíjení.
• Tiě Guānyīn (铁观音, Tiě Guānyīn): Slavný jihofujianský oolong z Ānxī. Tiě Guānyīn v lehkém stylu (清香型) se vyznačuje vysokou květinovostí a smetanovými tóny; v praženém stylu (浓香型) – teplým ořechovým charakterem. Zhāngpíng Shuǐ Xiān má „vodnatější“, olejnatější tělo, charakteristické pro odrůdu Shuǐ Xiān, a méně výraznou kyselost.
• Dòng Dǐng (凍頂, Dòng Dǐng): Tchajwanský oolong se středním výpalem s ořechovými, karamelovými a květinovými tóny. Podobá se Zhāngpíng Shuǐ Xiān rozsahem oxidace, ale liší se kultivarem (častěji Qīng Xīn, 青心), tvarem (sférické kroucení bez lisování) a chuťovým akcentem – Dòng Dǐng má zřetelnější ořechovo-karamelový profil.
• Fènghuáng Dāncóng (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng): Guangdongský oolong z Cháozhōu. Při společném květinovém směru vykazuje Dāncóng výrazně vyšší koncentraci aromatických složek a „monodominantní“ charakter aromatu (jedna vedoucí nota – gardénie, magnólie, mandle atd.), zatímco Zhāngpíng Shuǐ Xiān nabízí měkčí, „akordický“ buket.

14. Odrůdy a stupňování Zhāngpíng Shuǐ Xiān:

Podle formy výstupu:

• Čajová briketa / 水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng: Lisovaný čtverec, vyrobený za použití dřevěné formy a uhelného výpalu. Má lepší odolnost při skladování a hlubší, „sbíranou“ chuť. Orchidejové aroma je výrazné. Klasická a nejcennější forma.
• Sypaný vodní čaj / 水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá: Zkroucený list charakteristického „holovitého“ tvaru. Snadnější na přípravu, vykazuje zvýšenou svěžest (鲜爽度), ale je méně stálý při skladování.

Podle kvality suroviny:

• Zvláštní třída / 特级 — tèjí: Nejvyšší kvalita pupenů (≥ 95 % stejnorodých výhonků). Aroma – stálé, vysoké, orchidejové. Nálev zlatožlutý. Orientační cena – od 700 jüanů za jīn.
• První třída / 一级 — yījí: Výhonek s jedním pupenem a jedním listem (≥ 90 %). Kroucení je pevné. Výrazné medové aroma, chuť jemná a plná.
• Druhá třída / 二级 — èrjí: Výhonek s jedním pupenem a dvěma listy. Aroma čisté, klasické. Dobrý poměr ceny a kvality. Orientační cena – 160–240 jüanů za jīn.

Závěrem:

Zhāngpíng Shuǐ Xiān je čaj-paradox: jediný lisovaný oolong na světě, současně dědí tradice obou velkých fujianských oolongových směrů a plně nepatří k žádnému z nich. Jeho malý papírový čtvereček – porce ticha a přesnosti: mistrem odvážená dávka, zabalená do filtračního papíru, slisovaná dřevěnou paličkou, vypálená na dřevěném uhlí při šedesáti stupních. Stačí tuto nenápadnou briketu zalít vodou a ona začne vyprávět – o mlžných svazích Jiǔpéngxī, o staleté technice Dèng Guānjīna, o trpělivém zrání orchidejového aromatu v hutné lisovance. Zhāngpíng Shuǐ Xiān o sobě nekřičí – rozvíjí se postupně, nálev za nálevem, a nabízí jemnou sladkost, čistotu a hloubku. Tento čaj nalezne své obdivovatele mezi těmi, kdo mají rádi tiché, ale opravdové hlasy v ohromném sboru čínského čaje.

15. Rozdíly mezi Wuyishan Shui Xian a Jihofujianským (Minnan):

Charakteristika	Wuyishan Shui Xian	Jihofujianský (Minnan) Shui Xian
Vzhled	Tmavší, s načervenalým odstínem, pevně zkroucený	Světlejší, nazelenalý, méně pevně zkroucený
Aroma	Intenzivnější, s tóny výpalu, sušeného ovoce, „útesový charakter“	Svěží, květinové, smetanové
Chuť	Hutnější, svíravá, s minerálními tóny, „yán yùn“	Měkčí, nasládlá, s květinovými tóny
Barva nálevu	Tmavší, jantarovo-červená	Světlejší, zlatožlutá
Stupeň výpalu	Obvykle střední nebo silný, na dřevěném uhlí	Obvykle lehký nebo střední
Dozvuk	Dlouhý, s minerálními a kořenitými tóny	Lehčí, s květinovými tóny
Působení	Silnější, povzbuzující, zahřívací	Jemnější, osvěžující

Závěrem:

Shuǐ Xiān je mnohostranný a zajímavý oolong, který nabízí milovníkům čaje široké spektrum chuťových a aromatických vjemů. V závislosti na místě původu, technologii zpracování a stupni výpalu může být jak jemný a květinový, tak i silný, sytý, s výraznými minerálními tóny. Wuyishan Shuǐ Xiān je bezesporu perlou mezi útesovými oolony, ztělesněním slavné „útesové melodie“ – „yán yùn“. Ochutnat pravý Shuǐ Xiān znamená objevit úžasný svět čínského čaje, pocítit harmonii přírody a dotknout se dávných tradic čajovodství. Tento čaj se hodí jak pro každodenní pití, tak pro zvláštní příležitosti, kdy si chcete vychutnat něco výjimečného a zapamatovatelného.